Com a Páscoa se aproximando, famílias já começam “a correria” para escolher quais pratos serão servidos no tradicional almoço de sexta e domingo.
Só que, com tantas coisas para organizar, a escolha dos vinhos muitas vezes fica em segundo plano — e pode até parecer uma tarefa difícil para muita gente.
Com muitos peixes, frutos do mar e doces no cardápio, é necessário estar atento a alguns critérios na hora de escolher os estilos de vinhos. Por isso, pensamos nas melhores dicas para você tornar a sua confraternização inesquecível.
Confira como harmonizar vinhos com os principais pratos típicos da Páscoa:
Bacalhau
Preparos com bacalhau são os mais tradicionais na Páscoa brasileira e um desafio para a enogastronomia. Isso acontece porque o bacalhau “não é peixe” para ir direto com vinhos brancos “nem carne” para harmonizar com os tintos.
Então, o preparo e os acompanhamentos vão fazer muita diferença!
- Vinhos com Bacalhau à Gomes de Sá
A tradicional receita portuguesa leva bacalhau dessalgado, ovos, batatas cozidas e bastante azeite de oliva antes de ir ao forno.
Aqui, a harmonização vai pedir um vinho bastante ácido para contrapor com a gordura, mas também que tenha notas cítricas do azeite. Como o prato é denso em texturas, aqui vamos precisar escolher um vinho mais “pesado em boca”.
A dica, então, são espumantes com baixo teor de açúcar (brut ou nature). Dê preferência aos que são feitos com uvas tintas, chamados de Blanc de Noir, muito tradicionais na região de Champagne.
Uma outra aposta são os espumantes brasileiros que não passaram pelo processo de degorgement, chamados de sur lie. Estes rótulos conservam a levedura da segunda fermentação e entregam uma bebida turva, mas que equilibra as texturas durante a mastigação.
- Vinhos com Bacalhau à Brás
Outro queridinho do almoço de Páscoa, o Bacalhau à Brás possui algumas características diferentes dos demais preparos.
A finalização com ervas como salsinha, cebolinha e louro vai conferir ao prato o predomínio de aromas e sabores herbáceos. Logo, esse elemento precisa ser completado ou ampliado com a harmonização.
Para não errar, o interessante é ir para os vinhos brancos de corpo leve, mas com aromaticidade presente e contínua, como os rótulos feitos com Sauvignon Blanc. A casta tem dois componentes que podem combinar muito com o prato, a pirazina e o tiol, que vão liberar os elementos herbáceos na taça.
O interessante é preferir o “solo sagrado” da Sauvignon Blanc, o Vale do Loire, na França. Por lá, você vai encontrar a bebida com a denominação de origem (AOC) Pouilly-Fumé.
Como o almoço é um momento especial, talvez você queira bancar um bom investimento. Assim, vale apostar nos rótulos das safras que ganharam destaque, como 2010, 2015, 2018 e 2022.
Trazendo para a produção brasileira, dê preferência para aqueles que são produzidos pela técnica da dupla poda do sul de Minas. São vinhos jovens, mas que vão combinar com a intensidade do bacalhau.
Salada de bacalhau
Bacalhau picado, batatas, pimentão, azeite e especiarias. A clássica salada de bacalhau não pode faltar na casa de descendentes de imigrantes portugueses durante a Páscoa. Servida como entrada, ela, muitas vezes, é o prato mais marcante de uma refeição, por isso também vale dar atenção a harmonização mais eficaz.
Saindo do universo dos brancos e espumantes, dá para ser mais ousado na escolha. Aqui, experimente vinhos da categoria “clarete”.
Eles são tintos menos extraídos, com coloração menos intensa e menor concentração de taninos. Assim, são vinhos leves em boca e com acidez bastante marcante. Na salada é fundamental evitar utilizar maionese para não roubar as características tradicionais do prato.
Peixe no forno
Para harmonizar peixe com vinho, a regra universal é bastante válida: não utilize tintos. Mas nem todo vinho branco vai conquistar a melhor harmonização.
Primeiro, avalie qual é o tipo de peixe que você irá preparar, se possui mais gordura, se é de água salgada ou doce. Confira alguns exemplos de peixes e de harmonizações:
- Tilápia assada: pode ir muito bem com a uva Viognier, principalmente os oriundos do Languedoc, na França;
- Robalo assado: pede um bom Chardonnay da França (Chabli) ou da Califórnia, que possuem passagem por barricas. As notas do carvalho vão trazer um toque defumado muito interessante. Porém, se o robalo for finalizado com limão, laranja ou outra fruta, opte por aqueles produzidos no Chile, na Argentina ou em Santa Catarina, pois estão em regiões mais elevadas e conseguem atingir graus maiores de acidez;
- Salmão assado: a peça de salmão pede um vinho mais estruturado e gastronômico, como são os rosés. Os rótulos da Provence (França) conferem corpo e untuosidade que podem elevar a experiência gastronômica, porém são mais caros que outras opções. Se quiser seguir um caminho diferente, uma outra aposta são os Alvarinhos portugueses.
Paleta de cordeiro
Além de ser um símbolo religioso, o cordeiro compõe o prato principal de inúmeros almoços de Páscoa, principalmente no sul do Brasil. A paleta é um corte que possui gordura entremeada e externa, mas não é considerado um dos mais “gordurosos” da ovelha. Por isso, geralmente é assado em churrasqueiras ou ao forno lentamente.
Se o prato for servido sem adição de molhos exuberantes, a harmonização “made in heaven” fica à cargo de algum Bordeaux Supérieur.
Caso você adicione molho barbecue à receita, por exemplo, será necessário um vinho bastante frutado, com notas de especiarias e com um diminuto grau de dulçor, podendo até chegar ao mentolado. Assim, um varietal 100% Cabernet Sauvignon do Napa Valley ou de Luján de Cuyo vai bem. Para quem prefere os europeus, um Supertoscano da região de Bolgheri fará diferença.
No Brasil, uma ótima pedida são os rótulos feitos com Alicante Bouschet do Vale do São Francisco.
Chocolate e sobremesas
Bom, se você terminou sua refeição e quer se esbaldar em chocolates ou sobremesas com predomínio de cacau, vale a pena investir em um bom vinho de sobremesa, podendo ser fortificado, colheita tardia ou até botrytis.
A regra geral é que o vinho tenha grau de doçura maior ou igual ao prato que será servido. Confira alguns exemplos e suas combinações:
- Pavê e tortas de chocolate: escolha um Banyuls, vinho fortificado do Languedoc (França). A bebida tem notas de caramelo, nozes e castanhas;
- Mousse ou bolo de chocolate: a dica é jogar com o tradicional e ir com um vinho do Porto Tawny, de preferência com mais de 10 anos;
- Chocolates mais amargos, acima de 70%: a saída será ir para o mundo do Jérez com a uva Pedro Ximénez. Somente eles vão alcançar a concentração de cacau;
- Pudim de leite condensado: procure vinhos com mais fruta e com notas terciárias desenvolvidas. Aqui podemos escolher Vinho da Madeira ou Moscatel de Setúbal.
Colomba Pascal
O “panetone da Páscoa” deve ganhar protagonismo durante seu almoço ou jantar especial. Para isso, restrinja pequenos pedaços para antes ou depois da refeição principal.
Na harmonização, prefira espumantes moscatéis ou os produzidos pelo método asti. Rótulos gaúchos da região de Farroupilha são a melhor escolha.
Arrisco dizer que, depois dessa combinação, você nunca mais vai querer comer Colomba Pascal sem vinho.
*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.
Sobre Stêvão Limana
Stêvão Limana é jornalista formado pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), pós-graduado em enologia, postulante a sommelier profissional e maratonista nas horas vagas. Na TV, fala sobre política e eleições, enquanto na internet foca em vinhos e gastronomia.
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