A Páscoa está chegando e você ainda não sabe o que preparar para o tradicional almoço em família? O chef Alain Poletto, do restaurante Bistrot de Paris, em São Paulo, ensina uma receita simples e deliciosa de brandade de bacalhau.
Clássico da gastronomia francesa, o prato serve tanto como entrada quanto como prato principal. Atenção: é fundamental que o bacalhau esteja dessalgado, então lembre-se de deixá-lo de molho por três dias antes do preparo.
Para acompanhar, o chef sugere uma salada de folhas frescas, tiras de legumes cozidos – como pimentões ou abobrinhas – e um ovo mollet, que dá um toque especial à refeição.
Receita Brandade de bacalhau do Chef Alain Poletto do Bistrot de Paris
Ingredientes:
- 500g de bacalhau salgado
- 500g de batata asterix
- 1 cebola branca
- 2 dentes de Alho
- 1 ramo de Tomilho
- 150ml de azeite de oliva
- Salsa fresca
- Sal e pimenta à gosto
Modo de preparo:
- Dessalgue o bacalhau em água gelada por 3 dias, trocando a água 2 vezes ao dia.
- Após dessalgar, cozinhe o bacalhau no azeite com temperatura baixa.
- Descasque as batatas, corte em tamanho uniforme e cozinhe em água com sal até que estejam macias.
- Corte em brunoise (cubos bem pequenos), a cebola e o alho, junte com o azeite e o ramo de tomilho e leve ao fogo superbaixo para confitar por 20 minutos.
- Desfie o bacalhau em lascas.
- Amasse as batatas grosseiramente com auxílio de um garfo.
- Em uma travessa misture o bacalhau desfiado, as batatas e o azeite com os temperos.
- Corrija o sal. Finalize com pimenta-do-reino e salsa picada.
Sobre o chef Alain Poletto
A vida do chef Alain Poletto é dedicada à gastronomia francesa e suas técnicas. São 50 anos de carreira que começaram no hotel-restaurante de sua família na cidade de Thonon-les–Bains. Quando terminou a escola, conseguiu uma das poucas vagas na faculdade de Thonon-les. Bains, uma das mais conceituadas da França, onde fez o curso completo de cozinheiro, incluindo mais dois anos sobre gestão, administração e hotelaria. Foi professor titular de gastronomia na faculdade onde estudou, durante 21 anos, e tornou-se um dos nomes mais reconhecidos na técnica de “Sous Vide”, viajando o mundo inteiro para ensinar essa nova tecnologia.
Em 1989 lançou a tese “La cuisson sous vide”, tornando-se referência mundial nesse tipo de cocção, e que lhe rendeu um livro sobre o tema. E foi seu livro que trouxe o chef ao Brasil para divulgar e implementar a técnica em cozinhas renomadas do país. Chegou em definitivo ao Brasil em 2002, passando por restaurantes como o Paola di Verona (2002 a 2007) e Dalva e Dito, de Alex Atala. Hoje comanda o Bistrot de Paris, onde oferece a experiência de um autêntico bistrô, desde o menu com pratos tradicionais até o ambiente com mesas e cadeiras trazidos diretamente da França.
Bistrot de Paris: Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista, São Paulo – SP / Tel.: (11) 3063-1675
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