Volta ao mundo em 50 pães: da Ciabatta ao nosso Pão de queijo

O que é pão? Você provavelmente não precisará pensar por muito tempo e, quer esteja com fome de uma fatia de massa fermentada ou com vontade de comer tortilhas, o que você imagina diz muito sobre de onde você é.

Mas se o pão é fácil de imaginar, é difícil de definir.

O historiador do pão William Rubel argumenta que criar uma definição estrita de pão é desnecessário e até contraproducente. “O pão é basicamente o que a sua cultura diz que é”, diz Rubel, autor de “Pão: Uma História Global”. “Não precisa ser feito com nenhum tipo específico de farinha.”

Em vez disso, ele gosta de se concentrar no que o pão faz: transforma grãos básicos como trigo, centeio ou milho em alimentos duráveis que podem ser transportados para os campos, usados para alimentar um exército ou armazenados para o inverno.

Nas montanhas escarpadas da região da Vestfália, na Alemanha, os padeiros cozinham pães de centeio denso por até 24 horas, enquanto uma rodada de Lavash armênio feito de trigo fica empolada e marrom depois de 30 segundos dentro de um forno tandoor. Cozinheiros etíopes fermentam a massa da Injera em uma bebida azeda e borbulhante, enquanto a massa de milho para Arepas venezuelanas é colocada diretamente em uma frigideira quente.

A lista reflete essa diversidade. Junto com o sabor memorável, esses pães são escolhidos por seus ingredientes únicos, status icônico e pelo prazer caseiro de comê-los. Desde as ricas camadas do Roti canai da Malásia até ao Simit com crosta de sementes da Turquia, são uma viagem através da essência da comida reconfortante global – e um lembrete de que a criatividade, tal como o pão, é uma herança humana.

Em ordem alfabética de localização, aqui estão 50 dos mais maravilhosos pães do mundo:

Bolhas douradas de massa crocante salpicam um Bolani feito com perfeição, mas o verdadeiro tesouro do pão achatado favorito do Afeganistão está escondido dentro dele. Depois de estender a massa levedada em uma folha fina, os padeiros afegãos colocam um recheio generoso de batatas, espinafre ou lentilhas. Ervas frescas e cebolinhas adicionam sabor ao prato reconfortante, que fica com uma crosta crocante quando frito em óleo bem quente.

Quando sua sogra armênia vier em sua direção empunhando um pão achatado do tamanho de um bambolê, não se abaixe: Lavash é colocado sobre os recém-casados do país para garantir uma vida de abundância e prosperidade. Talvez seja porque fazer Lavash exige amigos. Para moldar os pães tradicionais, grupos de mulheres reúnem-se para enrolar e esticar a massa sobre uma almofada acolchoada com feno ou lã. É preciso muita prática para colocar as enormes folhas no interior dos fornos cônicos de barro, onde assam rapidamente no calor intenso. O pão é tão importante para a cultura local que foi designado Patrimônio Imaterial da UNESCO.

Um alimento básico para viajantes, adequado para a vida na estrada, Damper é uma mistura simples de água, farinha e sal que pode ser cozida diretamente nas cinzas, prensada em uma panela de ferro fundido ou até torrada na ponta de um palito. Hoje em dia, as receitas geralmente incluem fermento químico, manteiga e leite, transformando a farta comida do sertão em um deleite mais refinado, semelhante ao Soda Bread irlandês.

Um mergulho em óleo quente transforma a massa de trigo macia em um pão achatado dourado e empolado que combina perfeitamente com os curries aromáticos do país. É uma escolha popular para o café da manhã em Bangladesh, geralmente servido com curry de batata branca, mas você pode encontrar pães fofos em todos os lugares, desde barracas nas calçadas de Dhaka até cozinhas domésticas.

É um triunfo da engenhosidade da cozinha que a mandioca nativa da América do Sul seja consumida: a planta contém cianeto natural suficiente para matar um ser humano. Mas ao tratar cuidadosamente a mandioca com um ciclo de imersão, prensagem e secagem, muitos dos grupos indígenas do continente encontraram uma forma de transformá-la numa improvável estrela culinária (da raiz até as folhas). Agora, é a base para um dos petiscos mais saborosos do Brasil, um pãozinho de queijo cuja crosta crocante dá lugar a um interior macio e levemente azedo.

• Bagels de Montreal, Canadá

O fogo está sempre aceso na Fairmount Bagel de Montreal, que se tornou a primeira padaria de bagels da cidade quando foi inaugurada em 1919 com o nome de Montreal Bagel Bakery. Lá dentro, os padeiros usam pás de madeira longas e finas para deslizar fileiras de bagels no forno a lenha, onde torram até obterem uma cor dourada profunda. Os nova-iorquinos podem pensar que têm o monopólio dos bagels, mas a versão de Montreal é uma iguaria totalmente diferente. Aqui, a massa do bagel é misturada com ovo e mel e o resultado é denso, mastigável e levemente adocicado — você pode comprá-los quentes no forno 24 horas por dia.

Um influxo de imigrantes europeus trouxe suas tradições de pão de trigo para o Chile no século 19 e no início do século 20, e o lanche favorito do país descendeu dessa colisão cultural. Dividida em quatro lóbulos, a marraqueta tem um interior claro e fofo, mas o onipresente rolo tem tudo a ver com a crosta. Os padeiros colocam uma panela com água no forno para obter um exterior crocante e viciante que é a parte favorita da marraqueta para muitos chilenos. É uma parte nutritiva da vida cotidiana, a tal ponto que quando um chileno quer descrever uma criança nascida para uma vida de abundância, ele pode dizer “nació con la marraqueta bajo el brazo” ou “eles nasceram com uma marraqueta sob seu braço.”

Rache a crosta de semente de gergelim de um Shaobing para revelar camadas tenras ricas em sabor de trigo. Padeiros especialistas em Shaobing giram e batem a massa tão fina que o produto final tem 18 ou mais camadas. O pão achatado do norte da China pode então ser temperado com recheios doces ou salgados, desde pasta de gergelim preto até carne defumada ou pimenta de Sichuan.

A banha derretida dá um toque de sabor saboroso aos pães de Cuba, cujo miolo fofo oferece um contraste delicado com a crosta crocante e parecida com um biscoito. Entre em uma padaria cubana e provavelmente você verá o pão longo e dourado com uma costura clara no centro: alguns padeiros pressionam uma folha de palmeira descascada na massa antes de assar para criar uma rachadura distinta ao longo do comprimento do pão. É popular de Havana a Miami, mas só nos Estados Unidos você encontrará os pães nos “sanduíches cubanos”, que se acredita terem sido inventados durante o século 19 por cubanos que viviam na Flórida.

Povos beduínos viajam com pouca bagagem pelos vastos desertos do Egito, carregando sacos de farinha de trigo para fazer o pão de cada dia na fogueira. Enquanto alguns pães beduínos são assados em folhas de metal quentes, o libba é jogado diretamente nas brasas. Esse calor poderoso deixa uma crosta crocante e dourada na massa macia, deixando o interior fumegante e úmido.

Caminhe pelas ruas de San Salvador e você nunca estará longe do cheiro de milho torrado das pupusas cozidas. O pão de milho grelhado é um lanche querido e um ícone nacional. Para fazer pupusas, um cozinheiro envolve um recheio de queijo, carne de porco ou feijão temperado em uma massa de milho macia e depois coloca a mistura em uma frigideira bem quente. Uma cobertura brilhante de curtido semelhante a salada de repolho elimina a gordura e o sal para uma refeição satisfatória. É um sabor que perdura ao longo dos séculos. No local de Joya de Cerén, listado pela UNESCO, uma cidade maia soterrada por um vulcão em erupção, os arqueólogos encontraram ferramentas de cozinha como as usadas para fazer pupusas que datam de cerca de 600 d.C.

Uma constelação de bolhas marca a superfície esponjosa de Injera, tornando este pão etíope o complemento perfeito para os ricos molhos e ensopados do país. Também apreciada nas vizinhas Eritreia e Somália, a injera é ao mesmo tempo um alimento básico e o melhor utensílio: arranque pedaços tenros de pão úmido e enrolado para colher a comida servida num prato comunitário. Feito a partir de um grão antigo – e ultranutritivo – chamado teff, o injera tem um sabor caracteristicamente ácido. É o resultado de um processo de fermentação que começa misturando massa fresca com culturas de um lote anterior, deixando a mistura ficar mais saborosa ao longo de vários dias.

Os franceses podem desaprovar comer sem cerimônia, em qualquer lugar, mas há uma exceção não oficial para “le quignon”, a ponta crocante de uma baguete fina. Você pode quebrar e mastigá-la enquanto caminha pela rua – talvez porque a baguete tenha um lugar de destaque como símbolo da cultura francesa. Mas, como algumas das maiores tradições, a baguete é uma invenção relativamente recente. De acordo com o historiador gastronômico parisiense Jim Chevallier, pães longos e estreitos, semelhantes às baguetes modernas, ganharam destaque no século 19, e a primeira menção oficial está em uma lista de preços de 1920. (Mesmo assim, o presidente francês Emmanuel Macron argumenta que a baguete merece o status da UNESCO.)

Borbulhando com imeruli fresco e queijos sulguni, khachapuri pode ser o pão de lanche mais querido da Geórgia. O saboroso pão achatado começa com uma massa macia e levedada que é comprimida em um berço em forma de barco e depois assada com um recheio generoso de ovo e queijo. Um formato alongado maximiza o contraste na textura, desde o interior macio até as pontas marrons e crocantes. Os especialistas em Khachapuri sabem como quebrar as pontas para absorver o recheio rico e escorrendo. É uma característica tão importante da cozinha georgiana que o Índice Khachapuri é uma medida do bem-estar económico do país; e em 2019, a Agência Nacional para a Preservação do Patrimônio Cultural do país nomeou o khachapuri tradicional como Patrimônio Imaterial da Geórgia pela UNESCO.

A farinha de centeio pura confere a esses icônicos pães do norte da Alemanha um peso impressionante, junto com um tom distinto de mogno. As versões mais tradicionais são assadas em forno quente e fumegante por até 24 horas. É uma técnica incomum que ajuda a transformar os açúcares da farinha de centeio, transformando a doçura natural em profundidade de sabor. Pumpernickel é uma especialidade na região da Vestfália, na Alemanha, há centenas de anos, e há até uma padaria familiar na cidade de Soest que faz pão farto usando a mesma receita desde 1570.

Os padeiros de Hong Kong se superam elaborando os pães mais macios e fofos que se possa imaginar. Pai bao pode ser mais elevado do que todos os outros, graças a uma técnica conhecida como método Tangzhong. Ao misturar a massa de trigo, os padeiros acrescentam uma pequena quantidade de farinha cozida e água ao restante dos ingredientes, uma pequena alteração com grande impacto no desenvolvimento estrutural do pão. Os resultados? Um pão maravilhosamente tenro que retém a umidade por dias, com um sabor leitoso que convida a um lanche imediato.

• Dökkt rúgbrauð, Islândia

O calor geotérmico que alimenta os gêiseres, as fontes termais e as fontes de vapor da Islândia também fornece um forno natural para este pão de centeio islandês assado lentamente. Feita com farinha de centeio escura, a massa é colocada em uma panela de metal antes de ser enterrada no solo quente perto de fontes geotérmicas e outros pontos críticos. Quando assado no método tradicional, o dökkt rúgbrauð leva 24 horas inteiras para cozinhar no “forno” subterrâneo. É um uso engenhoso de um recurso natural explosivo e, na cidade de fontes termais de Laugarvatn, os visitantes podem experimentar pães de dökkt rúgbrauð recém-saídos de um buraco na areia preta.

Pães achatados ficam maravilhosamente escamosos nesta iguaria indiana de trigo integral, que pode ser consumido puro ou com recheios saborosos. Dobrar e enrolar a massa sobre uma gordura bem espalhada cria camadas suntuosas e ricas em sabor, empregando uma técnica semelhante à usada para croissants ou massa folhada. Pão de trigo recheado é feito na Índia há centenas de anos, e diversas variedades são até mencionadas no “Manasollasa”, um texto em sânscrito do século XII que contém algumas das primeiras descrições escritas da comida da região.

Açúcar de palma e canela conferem uma doçura leve e aromática ao roti gambang, um pão de trigo tenro que é um favorito à moda antiga nas padarias de Jacarta. O nome evoca o gambang, um instrumento tradicional indonésio que se assemelha aos pães delgados e marrons. Para a receita, porém, os cozinheiros relembram a era colonial: de biscoitos festivos condimentados a palitos de queijo cobertos com Gouda ou Edam, a panificação indonésia adaptou ingredientes e técnicas holandesas aos gostos locais.

São necessários dois padeiros habilidosos para criar este viciante pão achatado iraniano, que é cozido diretamente sobre uma cama de pedras quentes. Essa superfície escaldante deixa a massa de trigo com bolhas douradas e dá ao sangak – também conhecido como nan-e sangak – uma mastigabilidade característica. Se você tiver a sorte de provar o sangak quente do forno, desfrute de um contraste celestial entre crosta crocante e miolo macio. Coma o pão achatado sozinho ou transforme-o em um café da manhã ao estilo iraniano: use um pedaço de sangak para embrulhar queijo salgado e um molho de ervas verdes aromáticas.

Você não precisa de fermento para obter um pão alto: o fermento químico pode adicionar ar por meio de uma combinação explosiva de ingredientes ácidos e básicos. Embora os nativos americanos usassem potássio refinado para fermentar pães grelhados – um dos primeiros exemplos de fermento químico – esta versão tornou-se popular durante os anos de vacas magras da Fome da Batata na Irlanda. Com o fracasso das colheitas de batata, os irlandeses empobrecidos começaram a misturar pães com farinha de trigo mole, leite azedo e bicarbonato de sódio. Agora, pães densos de pão refrigerante são um deleite nostálgico que combina perfeitamente com manteiga irlandesa salgada.

Se você acha que chalá se limita a pães trançados e macios, pense novamente – tradicionalmente, chalá é qualquer pão usado no ritual judaico. E os padeiros judeus há muito que fazem pães tão diversos como a própria diáspora: pense em pães achatados, pães europeus substanciais e confeitos húngaros salpicados de sementes de papoila. Os padeiros modernos de Israel baseiam-se nessa rica herança. Mas nas tardes de sexta-feira em Tel Aviv, você ainda encontrará muitas das versões clássicas Ashkenazi que muitas pessoas nos Estados Unidos conhecem como chalá. Esses pães dourados ficam macios com ovos e brilhantes sob uma cobertura generosa. É a trança, porém, que chama a atenção. Ao embrulhar os fios de massa, os padeiros criam 12 montes distintos que dizem representar 12 pães no antigo Templo de Jerusalém.

Entre a ênfase em “grãos antigos” e séculos de tradições farinhentas, pode parecer que a produção de pão está presa no passado. Mas o pão está em constante evolução e não há melhor exemplo do que este icónico pão italiano, que só foi inventado na década de 1980. Em 1982, o padeiro italiano Arnaldo Cavallari criou o pão baixo e mastigável, desafiando os pães estilo baguete que ele via dominando as padarias romanas. Foi um divisor de águas no retorno dos pães artesanais, que tem raízes na reação das décadas de 1960 e 1970 contra o sistema alimentar cada vez mais industrializado.

Bolos de mandioca fritos são deliciosos alimentos reconfortantes na Jamaica, onde rodelas de pão bammy são uma combinação saudável para os frutos do mar ultrafrescos da ilha. O processo tradicional de fabricação de pão bammy começa com o processamento da mandioca ralada para eliminar o cianeto natural; em seguida, a polpa de mandioca peneirada é prensada em anéis de metal. É uma receita com raízes antigas – a mandioca é um alimento básico na América do Sul e no Caribe desde muito antes da chegada dos europeus aqui, e acredita-se que o povo nativo Arawak também usava a raiz para fazer pães achatados.

A massa de trigo fermentada é um pacote conveniente para o curry japonês, transformando uma refeição sentada em um lanche que pode ser consumido na hora. Kare pan, ou pão de curry, é enrolado em panko antes de ser mergulhado na fritadeira, garantindo uma crosta crocante que proporciona o máximo contraste de textura com o interior macio e picante. Kare pan é tão querido que existe até um super-herói que combate o crime com o nome da guloseima saborosa: uma estrela da série de anime “Soreike! Anpanman”, Karepanman luta contra os vilões atirando um recheio de curry bem quente.

Siga o aroma do pão assado em Amã e você encontrará padeiros em barracas de beira de estrada empilhando este pão achatado clássico em pilhas fumegantes. Ao moldar o tabu, os padeiros pressionam rodelas de massa de trigo macia sobre uma forma convexa e, em seguida, colocam-nas no interior de um forno cônico de barro. O que emerge é uma bala mastigável que estala com o vapor, exalando um cheiro rico de grãos e fumaça. É o papel alumínio ideal para um prato de mouttabal jordaniano, um molho de berinjela assada misturado com sementes de gergelim moídas e iogurte.

O pão achatado Roti pode ter chegado à Malásia com imigrantes indianos, mas o país fez seu próprio pão rico e escamoso. Quando cozido em uma frigideira quente, o roti canai forma uma pilha de camadas sobrepostas ricas em sabor amanteigado. Irresistível quando servido com molhos e curry da Malásia, o roti canai se torna uma refeição própria com a adição de recheios que vão desde bananas doces e maduras até ovos fritos.

A crosta amarelada da massa fermentada de Malta dá lugar a um interior macio como um travesseiro, ideal para esfregar com um tomate fresco ou absorver os preciosos azeites das ilhas. As versões clássicas levam mais de um dia para serem preparadas e são tradicionalmente assadas em fornos a lenha compartilhados que servem como locais de encontro comunitário. Mesmo agora que poucos malteses cozinham o seu próprio pão, Ħobż tal-Malti tem um simbolismo poderoso para a nação insular do Mediterrâneo. Ao tentar descobrir a verdadeira natureza de alguém, um maltês pode perguntar “x’ħobz jiekol dan?”, literalmente, “que tipo de pão ele come?”

Rodadas finas de massa de milho ficam empoladas e marrons em uma comal quente, as grelhas tradicionais usadas no México desde pelo menos 700 aC. Quer sejam dobradas em um taco ou comidas na hora, as tortilhas de milho são um dos alimentos mais amados do país. A massa de milho moído é aparentemente simples; feito com apenas alguns ingredientes, não deixa de ser um triunfo da engenhosidade culinária. Antes de ser moído, o milho é misturado a um ingrediente alcalino como a cal, processo denominado nixtamalização que torna o grão mais nutritivo e de fácil digestão.

Siga o rico aroma do pão assado em uma medina marroquina e você poderá se encontrar em um dos fornos comunitários do bairro, chamados ferran. É aqui que os moradores trazem rodelas de massa de trigo tenra, prontas para serem assadas e transformadas em khobz kesra, um dos pães mais caseiros do país. Os pães baixos e arredondados têm um exterior ligeiramente crocante que lhes confere um lugar de destaque na mesa marroquina, onde a sua textura fofa é ideal para absorver o aromático molho tajine.

• Pão frito, Nação Navajo

Rodadas douradas e crocantes de pão frito são um gostinho de casa para muitos na Nação Navajo, bem como uma lembrança de uma história trágica. Quando o povo Navajo foi forçado a sair das suas terras no Arizona pelo governo dos EUA em 1864, reinstalou-se nas paisagens do Novo México, onde o cultivo de culturas tradicionais de feijão e vegetais revelou-se difícil. Para sobreviver, eles usaram reservas de farinha branca, banha e açúcar fornecidas pelo governo, criando pão frito por necessidade. Agora, o pão frito é um símbolo de perseverança e tradição, e um deleite favorito em todos os lugares, desde pow-wows até reuniões familiares.

O tijgerbrood é uma obra-prima para os amantes da crosta crocante em cada mordida. Para criar o topo manchado do tijgerbrood, os padeiros espalham pães brancos não assados com uma mistura macia de farinha de arroz, óleo de gergelim, água e fermento. O calor transforma o exterior em um padrão crocante de pedaços que podem ser lanches, e os pães de tijgerbrood são apreciados em sanduíches.

• Rēwena parāoa, Nova Zelândia

Quando os colonos europeus trouxeram batatas e trigo para a Nova Zelândia, os povos indígenas Maori fizeram dos ingredientes importados seus próprio com este pão inovador. Para misturar a massa, as batatas são fervidas e depois fermentadas até formar uma massa fermentada que dá ao pão acabado um sabor agridoce. Agora, rēwena parāoa é um deleite favorito quando coberto com manteiga e geléia ou servido com uma porção farta de peixe cru, uma iguaria de longa data para o povo Maori.

Se você não pensa no norte da Europa como um país de pão achatado, você ainda não provou o lefse. O pão achatado de batata norueguês é um dos favoritos nos feriados, quando há muitas mãos para enrolar a massa macia com um alfinete ranhurado e depois cozinhá-la em uma frigideira quente. Para provar a comida reconfortante norueguesa, coma um lefse quente enrolado em espiral com manteiga, açúcar e uma pitada de canela. Embora as batatas sejam apenas uma adição do século XVIII à dieta norueguesa, o pão sírio escandinavo é pelo menos tão antigo quanto os vikings.

Espalhe uma rodada quente de podplomyk com queijo branco e conservas de frutas para provar a comida caseira polonesa à moda antiga. O pão achatado sem fermento é marrom com bolhas. Com ingredientes limitados a farinha de trigo, sal e água, o podplomyk é uma entrada deliciosamente simples na extensa árvore genealógica dos pães achatados. Como a massa do podplomyk é enrolada em camadas finas, ela era tradicionalmente assada antes que outros pães estivessem prontos para o forno. Na Idade Média, os pães portáteis eram partilhados com vizinhos e familiares como sinal de amizade. (Hoje, essa tradição continua com a troca de bolachas oplatek na época do Natal.)

O milho e o trigo sarraceno são moídos na pedra, peneirados e amassados em uma gamela de madeira para a versão mais tradicional deste farto pão camponês de norte de Portugal. Quando os pães são assados em fornos de pedra a lenha, um arquipélago de fragmentos de crosta farinhenta se expande sobre fendas profundas. Os próprios fornos são selados com massa de pão, que funciona como um cronômetro natural: o pão está pronto quando as tiras de massa ficam tostadas. Os europeus não provaram o milho até chegarem às Américas, mas este seria avidamente adoptado nas regiões do norte de Portugal, onde as condições do solo são pouco adequadas ao cultivo do trigo.

Assar pão se torna arte nos feriados russos, quando pães dourados de karavai são enfeitados com massa de flores, animais e redemoinhos. O pão desempenha um papel de destaque nos casamentos, com regras elaboradas para reger o processo de cozimento: tradicionalmente, uma mulher casada e feliz deve misturar a massa e um homem casado coloca o pão redondo no forno. Até mesmo a forma redonda tem um simbolismo antigo e acredita-se que remonte à antiga adoração do sol. Agora, está preparado para garantir saúde e prosperidade a um novo casal.

Outrora parte do Reino do Piemonte-Sardenha, a culinária desta ilha montanhosa permanece distinta da Itália continental. Entre os alimentos mais icônicos aqui está o pane carasau, pão achatado fino como pergaminho com um apelido melódico: carta de musica, ou partituras. Embora o pane carasau comece como um pão achatado clássico, há um toque da Sardenha que o torna um companheiro de viagem ideal; depois que os pães achatados incharam no forno, eles são cortados horizontalmente em dois pedaços mais finos. Esses pedaços são assados uma segunda vez, secando o pão o suficiente para durar meses.

Quadrados quentes de proja sérvio, ou pão de milho, são o acompanhamento favorito dos exuberantes ensopados de carne do país. É um prato caseiro que geralmente é preparado na hora para refeições em família e depois servido quente no forno. O milho moído oferece uma folha levemente doce a coberturas salgadas, desde o queijo kajmak salgado até uma série de torresmos.

• Gyeran-ppang, Coreia do Sul

Há um tesouro enterrado em cada pedaço de gyeran-ppang, pães de trigo de tamanho individual com um ovo inteiro assado dentro. Traduzindo simplesmente como “pão de ovo”, o gyeran-ppang é um dos pratos favoritos nas ruas de Seul, consumido quente no café da manhã – ou em qualquer outra hora do dia. A adição de presunto, queijo e salsa picada acrescenta um toque saboroso à guloseima doce e salgada, um lanche que aquece o estômago e que mantém a Coreia do Sul abastecida durante os longos invernos do país.

Uma massa fina e fermentada de farinha de arroz e leite de coco fica crocante nas panelas em forma de tigela usadas para cozinhar appam, uma das guloseimas mais onipresentes do Sri Lanka. Muitas vezes chamada de hoppers, esta panqueca fina é melhor comida quente – de preferência em uma barraca de comida de rua em Colombo. As coberturas favoritas para appam no Sri Lanka incluem sambal de coco e curry de frango, ou você pode pedir um com ovo. Para os ovos, um ovo inteiro é quebrado no centro de um appam e coberto com uma pasta de pimenta ricamente aromática. Appam também é popular no sul da Índia.

• Kisra, Sudão e Sudão do Sul

A fermentação noturna confere um sabor delicioso a este pão achatado sudanês, equilibrando o sabor suave e terroso da farinha de sorgo com um toque azedo. Fazer o kisra parecido com um crepe exige prática e paciência, mas aperfeiçoe a arte de cozinhá-los em uma panela plana de metal e você terá um clássico deleite sudanês. Tal como a injera etíope, a kisra é ao mesmo tempo um alimento básico e um utensílio comestível – use pedaços de pão esponjoso para colher pedaços picantes dos ensopados substanciais que são alguns dos alimentos mais apreciados do Sudão.

Antes de o fermento comercial estar disponível, os cervejeiros e os padeiros trabalhavam em conjunto: os cervejeiros colhiam o fermento dos seus lotes de cerveja, repassando-o aos padeiros cujo pão seria infundido com um leve sabor de cerveja. Esse legado continua vivo na vörtlimpa da Suécia: Limpa significa pão, enquanto vört se refere a uma dose azeda de mosto de cerveja. Conhecido como pão limpo em inglês, o centeio light agora obtém acidez do suco de laranja, não do mosto de cerveja.

As colheitas de cevada resistente ao frio têm prosperado no planalto tibetano há milhares de anos, e o grão é há muito tempo um alimento básico nas dietas de altitude. Embora o balep korkun seja frequentemente feito com trigo, as versões tradicionais deste pão achatado são moldadas a partir de tsampa, uma farinha de cevada torrada com sabor de nozes. Essa farinha saborosa é tão central para a identidade tibetana que foi transformada em uma hashtag e citada em canções de rap.

Dragado em sementes de gergelim e enrolado em anéis, simit pode ser o melhor deleite para viagem da Turquia. Há algumas décadas, os vendedores perambulavam pelas ruas de Istambul carregando bandejas com pilhas altas de pães, mas os vendedores ambulantes de pão agora são raros na capital. Em vez disso, os passageiros pegam seu simit diário em barracas à beira da estrada, onde os anéis coloridos estão empilhados às dúzias. Uma crosta polida confere aos pães uma leve doçura – antes de colocá-los em fornos a lenha, o simit é mergulhado em água com açúcar ou melaço diluído, uma cobertura lisa que se transforma em caramelo no calor intenso.

A massa de trigo fermentada forma um bolo esponjoso para esta guloseima grelhada, um favorito britânico quando untada com geléia, manteiga ou creme de leite. Os moldes de anel contêm a massa que pode ser derramada em uma frigideira untada com óleo, que cozinha um lado de cada bolinho até obter um tom dourado. Assim como o zwieback do Leste Europeu e as tostas crocantes, os bolinhos são consumidos principalmente como pão assado duas vezes – as rodelas são divididas e torradas antes de servir.

Untados com manteiga ou pingando molho, os biscoitos são um dos sabores mais caseiros dos Estados Unidos. Isso não quer dizer que sejam fáceis de fazer: conseguir biscoitos macios e fofos requer mãos rápidas e uma mistura suave. No Sul antes da guerra, os biscoitos eram vistos como um deleite especial para o jantar de domingo. Hoje em dia eles são quase onipresentes, desde churrascarias em postos de gasolina até refeições caseiras. Parte do segredo está na farinha, normalmente uma farinha com baixo teor de proteínas, como o White Lily. O trigo mole usado para o Lírio Branco foi cultivado há muito tempo nos estados do sul – antes do transporte de alimentos de longa distância.

Flatbreads se tornam arte nos tradicionais fornos tandoor do Uzbequistão, que produzem rodelas adornadas com torções, redemoinhos e carimbos. O uzbeque não varia entre as regiões, desde as versões em borracha de Tashkent até os pães de Samarcanda regados com sementes pretas de nigela. Assim que os pães saem do forno, são entregues a um enxame de mensageiros de bicicleta que transportam os pães quentes para mercados e cafés.

Areperos – fabricantes venezuelanos de arepa – colocam rodelas douradas de massa de milho em frigideiras quentes para dar aos pães achatados uma crosta deliciosamente torrada e um interior macio e fumegante. As arepas são feitas na Venezuela e regiões vizinhas muito antes da chegada dos europeus à América do Sul, e os nutritivos pães de milho podem variar do simples ao elaborado. No café da manhã, experimente-os divididos e com manteiga. Recheadas com recheios saborosos, molhos cremosos e salsa picante, as arepas podem se tornar uma refeição farta por si só.

Uma árvore genealógica de pães achatados se estende por todo o Oriente Médio e além, mas a versão da comunidade judaica do Iêmen é um deleite mais rico do que a maioria.

Para fazer malawach, os padeiros enrolam a massa de trigo em uma folha delicada e dobram-na sobre uma camada de manteiga derretida. A massa é torcida em um nó solto e depois enrolada novamente, enviando veios de manteiga através de camadas sobrepostas. Quando a massa frita sai fumegante do fogão, uma chuva final de nigela preta ou sementes de gergelim adiciona textura e crocância saborosa.

Jen Rose Smith é uma confeiteira que virou escritora cujo trabalho explora viagens, aventuras e gastronomia. Com base nas Montanhas Verdes de Vermont, seus textoos para a CNN a levaram da Cordilheira Real da Bolívia ao Deserto do Sinai.

Este conteúdo foi criado originalmente em inglês.

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