Quando acabamos de preparar aquele café especial, ele inicialmente se apresenta forte, intenso e persistente. A temperatura elevada amplifica os sabores mais pronunciados, entregando uma primeira sensação rica e familiar.
No entanto, à medida que a bebida esfria, algo muda. O amargor diminui e, de repente, novos sabores e aromas começam a surgir, como doçura, acidez e até notas de frutas e caramelos que antes não estavam tão perceptíveis na mesma xícara.
Pois é, esse fenômeno não é mágica: é ciência. Quando o café especial está quente, alguns compostos dominam nossas papilas gustativas. Conforme a temperatura diminui, esses compostos se equilibram, permitindo maior sutileza sensorial e revelando sabores mais complexos. O que começou como um sabor único se transforma em uma experiência com diversas camadas sensoriais.
Esse fenômeno é bastante comum em cafés especiais, especialmente em grãos colhidos em altas altitudes e que passaram por algum processo de fermentação. Quanto maior a complexidade do grão, mais rica será a experiência sensorial.
No Brasil, os grãos produzidos na Serra do Caparaó, entre a fronteira dos estados do Espírito Santo e Minas Gerais, oferecem essa experiência de forma marcante. O mesmo acontece com os cafés da Chapada Diamantina, na Bahia. Já entre os grãos internacionais, destaco os colombianos, panamenhos e etíopes.
Portanto, na próxima vez que preparar um café especial, não tenha pressa. Deixe sua xícara esfriar e aprecie, pouco a pouco, todas essas mudanças sensoriais. É bem provável que o melhor do seu café não esteja no primeiro gole, mas sim no último.
*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia
Sobre Caio Tucunduva
Engenheiro civil, Caio Tucunduva também é especialista e mestre em sustentabilidade pela USP (Universidade de São Paulo). Se apaixonou pelo mundo do café quando a onda dos cafés especiais começava a dar as caras no Brasil — tendência que ele já observava no exterior, afinal sempre foi atento às tendências gastronômicas.
Já especialista em hospitalidade, Caio, decidido que iria se enveredar para essa área, começou pelos cursos do Senac de barista e gestão de bares e restaurantes. Depois formou-se como degustador e classificador de café. Também se tornou mestre de torra, fez cursos com grandes mestres e especialistas de café.
Com toda essa bagagem, foi para a Austrália oferecer consultoria de torra de café brasileiro e, claro, aprendeu novas técnicas, como a blendagem de café verde, umas das marcas registradas de Caio atualmente. Atento e criativo, ele desenvolveu uma técnica bastante interessante de maturação de cafés especiais em madeiras e destilados. Hoje, regularmente, percorre o país atrás de bons produtores.
