Mifano é um personagem da gastronomia que divide opiniões. Há quem ache que ele é verborrágico demais, com fama de falar o que pensa. Mas tem carisma o suficiente para, volta e meia, estar na TV. Já esteve, inclusive, na CNN Brasil, apresentando a versão brasileira de Anthony Bourdain.
Atualmente, brilha ao lado de Carole Crema no Bake Off Brasil, transmitido semanalmente pelo SBT. Porém, nada tira André de sua cozinha. De sua geração, é um dos poucos chefs que todas as noites está no seu pequeno restaurante, de apenas 30 lugares. “É o meu trabalho. Por que eu não iria todos os dias?”, diz, com tom meio indignado. Ao lado do seu sous chef e seu fiel escudeiro de longa data, Danilo Valente, Mifano completa três anos de Donna, que vai muito bem, obrigado, completa o chef.
“Muita gente pergunta se o Donna vai bem. Não entendo essa pergunta. Claro que vai bem! Se fosse o contrário, eu já tinha fechado as portas, oras!”. Mas não se engane com as respostas sinceronas de Mifano. No fundo, no fundo – e com quem tem intimidade – ele é um cara muito amoroso. “Do meu jeito, né”, admite.
Inquieto, ele não queria que os três anos do Donna fossem apenas um rito sem expressão. Trocou o piso de cimento queimado por madeira, colocou um aconchegante sofá que ocupa de fora a fora o seu pequenino salão, transformou sua área de espera em um espaço digno de foto de revista de decoração e, claro, mudou totalmente seu menu. “Esse novo menu é, na realidade, um compilado de receitas que eu, Danilo e a equipe ficamos testando e nunca colocamos no cardápio, esperando o ‘momento certo’. Chegou o momento certo!”, diz.
“São alguns clássicos revisitados com técnicas mais modernas, mas com sabores que tocam nosso coração. Temos receitas que vão desde o ossobuco até pratos com bacalhau. A ideia é ter um cardápio surpreendente, mas ao mesmo tempo muito familiar”, completa. Evidentemente, André jamais abre mão de seu repertório, que o tornou conhecido. No capítulo de entradas, agora há sugestões como o Camarão rosa grelhado com tomate catalão (R$ 85) e o Arancini alla Luciana, que acompanha aioli de limão siciliano (R$ 83). Já a Salada Fresca (R$ 45) foi reformulada com folhas verdes, tomate cereja e grana padano em vinagrete de vinagre balsâmico, e o Tartar de Black Angus (R$ 75) agora leva azeitona taggiasca, salsão, alcaparras e cogumelos acidulados.
Na seção de pastas – todas feitas na casa, estão estreias como o Ravioli de Pernil de Cordeiro (R$ 172), prato que ganha molho cremoso de grana padano e demi-glace de porcini; o Espaguete com linguiça caseira e brócolis (R$ 78); Fettuccine em molho cremoso de açafrão, confit de bacalhau e ovas de mujol (R$ 182); Espaguete fresco em manteiga cremosa, bottarga defumada, gema de ovo e ovas de mujol (R$ 150); e Fuzilone all’Amatriciana com queijo de búfala (R$ 100). O Fettuccine com Camarão Rosa e Lula (R$ 169), por sua vez, é feito com molho de tomates frescos e um toque de pimenta dedo-de-moça.
“Eu não poderia deixar de incluir um Ossobuco neste menu. Faz parte da minha trajetória”. E assim foi feito: no novo menu há o Ossobuco (R$ 185), cozido em baixa temperatura com molho pomodoro e brócolis cacio e pepe. Outra boa pedida é a Tagliata de Chorizo Black Angus (R$178), que acompanha fettuccine ao molho aveludado de cogumelos e demi-glace.
Novas bebidas, sim!
À frente da barra da casa, o bartender Marcos Santos ficou responsável por novidades na carta de drinques. É o caso do Quela Caramella (R$ 45), que combina Tanqueray Sevilla, jerez fino, xarope de melão, limão-siciliano e espuma de limão-siciliano. O Santino (R$ 45) traz bourbon, Carpano Dry, Disaronno e xarope de pimenta, enquanto o Dominic Decocco (R$ 45) usa a técnica de milk punch e é feito com brandy, rum, Cointreau, limão-siciliano e fat wash de óleo de coco. Já o Margô (R$ 45), combina gin, campari, St. Germain, cordial de maracujá e limão siciliano, e o Sole Mio (R$ 45), é feito com calda de laranja e especiarias, peach tree e espumante brut. “É bem impressionante para mim como, após a pandemia, as pessoas realmente vem ao restaurante e bebem muito mais drinques que antes. Eu sempre fui adepto a esse comportamento, mas fico feliz quando o pessoa abre o apetite com um bom drinque. E foi por isso que reformulei completamente a área externa: para que durante a espera, a pessoa beba um coquetel, coma um pão de queijo frito e aproveite a noite como uma experiência”, diz Mifano.
Fã incondicional de Bourbons – recentemente viajou para os Estados Unidos numa verdadeira caça por rótulos raros (trouxe mais de 30 na mala) – o chef lança, pela primeira vez, sua carta de whiskies especiais, escolhidos a dedo por ele. Entre os rótulos estão o Woodford Reserve Straight Bourbon (R$52 a dose de 50ml) e o Four Roses Small Batch (R$114, com 50ml).
Outra novidade – e segundo o chef uma tendência que todo mundo deveria começar a abraçar – é uma bem elaborada carta de chás especiais. “Chá é complexo, tem notas muito sutis e acho que faz sentido terminar a refeição, principalmente a noite, com um chá. E também porque meus sous chef e minha assessora ficam experimentando mil e um chás por aqui. Danilo é um amante de chá”, diz. Seguindo todo um ritual, é possível escolher entre o Jardim do Imperador (chá branco com laranja e baunilha), Deserto (chá verde gunpowder), Cacau e Laranja (chá rooibos com cacau, manteiga de cacau, cacau em pó, casca de laranja desidratada e flor de laranjeira) e English Breakfast (chá preto com folhas do Sri Lanka, Índia e Indonésia).
Se você ainda não conhece a cozinha do Mifano, eis uma ótima oportunidade. E sim, a chance de encontrá-lo por lá é imensa.
DONNA: Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista – São Paulo/SP / Tel.: (11) 97593-9047 / Horário de funcionamento: segunda a quinta, das 19h às 22h45; sexta, das 19h às 23h; sábado, das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45.
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