São Paulo, um verdadeiro caldeirão cultural, é lar de imigrantes de todas as partes do mundo. Entre as diversas influências que marcaram a cidade, as receitas árabes se destacam, especialmente no Dia da Esfiha, comemorado em 9 de setembro. Este prato tradicional árabe, que conquistou o paladar brasileiro, tem uma conexão direta com a história da imigração na cidade.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, entre 1871 e 1900, cerca de 5.400 árabes aportaram no Brasil. Até 1920, esse número de imigrantes subiu para 58 mil. Eles, que tinham as mais diversas origens, saíram de seus países por motivos religiosos e econômicos, trazendo consigo suas tradições culinárias.
Cerca de 40% deles foram para a capital paulista, onde buscavam melhores condições de vida. A opção de trabalho das primeiras pessoas que desembarcaram por aqui foi o comércio. Como a relação com a comida era algo muito forte dentro de suas casas, principalmente com receitas feita pelas mãos de mulheres que aprendiam desde pequenas a cozinhar, as delícias típicas foram se difundindo pela cidade. Muitos restaurantes abriram as portas na região do centro – onde estão até hoje – e foram conquistando aos poucos o paladar dos paulistanos a ponto de abrir unidades em outras regiões. Entre os salgados, a famosa Esfiha conquistou um lugar especial.
As esfihas
Segundo a chef libanesa Katia Farid Makary, vários países árabes reivindicam a autoria da esfiha, que está presente em suas mesas há milhares de anos. Não se sabe onde e por quem ela foi criada, mas um fato é certo: a Síria e o Líbano têm formas muito próprias e similares de fazer o salgado, e foi a partir principalmente de imigrantes sírios e libaneses que ela ganhou essa popularidade mundo afora.
“Os dois países compartilhavam as mesmas culturas, língua e hábitos. Elas são muito similares, uma coisa ou outra que muda na gastronomia e na forma de fazer. O nome esfiha quer dizer “Placa Fina”. É um pão achatado assado no forno ou no Saj, uma chapa de ferro convexa arredondada. Quando os fornos a lenha começaram a surgir, foi possível acrescentar mais recheio”, ressalta a chef, que aprendeu a cozinhar aos 8 anos e desembarcou no Brasil em 1988.
Ela explica que aqui no Brasil a receita foi adaptada ao gosto do público, mas que originalmente, as esfihas não têm uma grande variedade de recheio. “Lá, elas têm uma massa bem fininha e colocamos carne, cebola e temperos libaneses. Queijo, zatar (uma mistura de ervas secas, gergelim e azeite) e verdura também são sabores tradicionais. No Líbano usamos muito espinafre, aqui usam mais escarola”, aponta.
Segundo a chef, a base de uma boa esfiha é simples: água, sal, açúcar, manteiga ou azeite e fermento. Alguns ingredientes a mais e outros a menos e os tipos de forno usados vão moldando as receitas, que ganham seus formatos abertos, fechados ou folhados.
As diferentes nomenclaturas da esfiha
Todos estes formatos ganham o nome “esfiha” aqui no Brasil. Entretanto, essas formas recebem originalmente nomenclaturas diferentes.
A esfiha conhecida como “fechada” no Brasil leva o nome original de “Fatayr”, com recheios predominantemente vegetais, mas também com versões de carne ou queijo. Já a “Lahme be Ajin” é uma esfiha aberta coberta com carne moída, cebola, tomate e temperos como canela e pimenta-síria. A “Manakish”, por sua vez, é uma massa aberta coberta com diferentes ingredientes – é uma escolha popular para o café da manhã especialmente no Líbano. E não para por aí.
No Brasil, você encontrará essas divisões em alguns restaurantes, mas na maioria deles, adaptada ao público há muitos anos, o nome que fez a delícia árabe se tornar popular permaneceu para as diferentes formas de fazer, formatos e recheios. Muitos lugares incrementaram a receita, com novos sabores, dando um toque especial para o salgado que hoje também é um pouco brasileiro.
Veja onde encontrar essas diferentes receitas na cidade de São Paulo, grande berço de sua popularização aqui no país
Brasserie Victoria
A Brasserie Victória faz parte da história da cidade de São Paulo e tornou-se uma referência da culinária árabe na metrópole paulista. Em busca de melhores condições de vida, Dona Vitória deixou o Líbano e chegou no Brasil com apenas 13 anos, em 1909. A família trouxe na bagagem receitas especiais do país de origem.
Vitória, mais tarde, começou a vender quibes e esfihas a amigos mais próximos, que ficaram encantados com aquilo que provaram. Dois anos depois, com sua primeira filha e marido, mudou-se para Pittisburg, nos EUA, onde sua cunhada tinha um pequeno comércio no ramo de alimentação. Lá, aprendeu a arte da culinária libanesa mais tradicional.
Voltou ao Brasil pós-1ª Guerra Mundial e na década de 40 começou a cozinhar em casa e vender seus estufas em um bar no centro da cidade. O sucesso foi tanto que logo depois, em 1947, recebeu uma proposta de sociedade para abrir um restaurante num armazém da Rua 25 de março, número 477. Nasceu então a Brasserie e Rotisserie Victória.
O endereço mudou. No Itaim Bibi, ele é até hoje grande referência da culinária libanesa, e claro, dentre os pratos típicos, oferece aos seus clientes deliciosas esfihas. Abertas, fechadas, folhadas ou esticada (uma versão maior da aberta), elas estão disponíveis nos sabores zathar, mussarela, ricota, verdura, carne ou frango com palmito. Os preços variam de R$ 11,60 a R$ 18,50. O cardápio completo pode ser encontrado neste link e o local tem serviço próprio de delivery, além de plataformas de entrega.
Brasserie Victória: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 545, Itaim Bibi, São Paulo/Tel.: (11) 3040 8897/Horário de funcionamento: segunda, das 11h30 às 15h; terça a domingo, da 11h30 às 20h.
Alyah
Se você estiver na Avenida Indianópolis dificilmente passará despercebido pelo Alyah, um imponente restaurante localizado na esquina com a Alameda dos Guaiazes, bem perto do clube Sírio, que como pelo próprio nome sugere, é reduto de parte da comunidade síria de São Paulo.
O local ,que ganha sempre destaque por seus lindos e saborosos doces árabes, vai muito além disso! Eles são os que dão as boas-vindas aos clientes, já que a entrada do restaurante é feita pela loja focada nas sobremesas, mas de lá, já é possível ouvir a trilha sonora do salão, que convida o público a mergulhar na cultura árabe, com música típica e apresentações culturais.
Lá, as esfihas ganham o formato de canoa, com muito recheio. É possível pedir a pequena, a grande ou ainda uma de 1 metro (você não leu errado!), que pode ser dividia entre diferentes sabores disponíveis no cardápio.
Eles passam pelos tradicionais queijo, carne e zaatar até os exclusivos da casa, como kafta; kafta com queijo; falafel; queijo grelhado e pesto; camarão; e a Keshek, que leva coalhada, pimentões e cebola (podendo vir ou não com queijo). Os preços variam entre R$ 18 e R$ 59, dependendo do recheio e do tamanho. A de 1 metro custa R$ 199. O cliente pode fazer seu pedido também por delivery ou aplicativos de entrega. O cardápio completo pode ser encontrado neste link.
Aylah: Av. Indianópolis, 1401, São Paulo/Tel.: (11) 2371-2125/Horário de funcionamento: segunda a quinta, das 11h30 às 22h; sexta e sábado, das 11h30 às 23h; domingo, das 11h30 às 19h.
Jaber
Outra grande referência da culinária libanesa em São Paulo é o restaurante Jaber, que desde 1952 oferece suas delícias ao público paulistano. O que começou como uma pequena loja, hoje soma seis unidades espalhadas entre os bairros de Pinheiros, Paraíso, Moema, Itaim, Morumbi e Vila Nova Conceição.
As esfihas são grandes estrelas do cardápio e ganham diferentes sabores entre abertas, fechadas e folhadas. Entre os recheios estão: carne; queijo; três queijos; palmito; escarola com nozes; frango com catupiry; calabresa com azeitonas e a armênia, que leva carne moída, cebola, tomate, pimentão, salsa, hortelã e alho. Os preços variam de R$ 12 a R$ 16 por unidade, dependendo da escolhida. Além dos seus salões, o local oferece delivery próprio em algumas regiões (confira aqui quais) e também faz entregas via aplicativos.
Jaber (Unidade Paraíso): Rua Domingo de Moraes, 86/Tel.: (11) 2386-8556/Horário de funcionamento: todos os dias, das 9h às 23h/Outros endereços podem ser consultados no Instagram do restaurante.
Almanara
O Almanara abriu as portas em São Paulo em 1950. Desde então, sempre se manteve fiel às receitas trazidas do Líbano há mais de 150 anos – já são 7 gerações da família Coury no Brasil, desde que os primeiros integrantes desembarcaram no Porto de Santos.
Com mais de 10 unidades na capital paulista, a mais antiga em funcionamento fica no centro da cidade e é a única que oferece o sistema de rodízio. Na ala das esfihas abertas, os clientes encontram duas opções: carne e queijo temperadas à moda da casa. A tradicional esfiha de verdura também é encontrada por lá, além de miniesfihas abertas (carne, queijo ou zahtar com coalhada) e fechadas (carne, verdura ou ricota). As unidades têm deliveries próprios e também entregam via aplicativos. O cardápio completo pode ser acessado neste link.
Almanara (centro): R. Basílio da Gama, 70/Tel.: (11) 3257-7580/Horário de funcionamento: segunda a quinta, das 11h30 às 22h30; sextas e sábados, das 11h30 às 23h; aos domingos, das 11h30 às 22h/Endereços de outras unidades podem ser encontrados aqui.
Halim
Halim Sultan chegou ao Brasil em 1964 junto com sua esposa e filho. Por indicação de um primo, desembarcou em Curitiba para tentar melhores condições de vida. Após alguns percalços, mudaram-se para São Paulo, onde abriram o primeiro negócio da família em 1972, no bairro do Brás. Chamado inicialmente de “Oriente”, o local funcionava como restaurante, fábrica de salgados e doces árabes. Conquistaram a clientela, boa parte dela imigrantes que sentiam falta dos sabores de casa.
Como moravam no bairro do Paraíso, Halim migrou o restaurante para lá e colocou seu nome no negócio . O endereço funciona até hoje e leva as raízes da família, que sempre tem um integrante presente no atendimento, para o público.
Quando o assunto é esfiha, o cliente logo de cara é recebido por um balcão repleto delas logo na entrada. Entre os sabores estão: abertas de carne ou queijo; fechada de carne; esfihas de verdura; ricota; queijo branco; azeitonas; palmito com requeijão; zaatar e uma especial folhada de carne. O cardápio completo pode ser encontrado neste link.
Halim: R. Dr. Rafael De Barros, 56 – Paraíso/Tel.: (11) 3887-5167/Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 11h às 23h
Raful
Em 1960, os irmãos Tannous e Raffoul Doueihi, recém-chegados do Líbano, abriram um pequeno negócio na região da 25 de Março. O restaurante de iguarias árabes logo conquistou os fregueses, servindo pratos que continham segredos culinários da família. O sucesso das receitas fez com que os donos aumentassem suas instalações sem mudar de endereço. Assim, rebatizaram o estabelecimento como Raful (nome do proprietário adotado pelos clientes).
Hoje, o local continua sendo parada obrigatória para os fãs de comida árabe na 25 de Março e abriu mais duas filiais para atender seus clientes. Nas unidades, além de um cardápio recheado de receitas típicas, os clientes encontraram garçons circulando pelas mesas com bandejas de esfihas recém-saídas do forno. Entre os sabores das opções abertas, fechadas e folhadas estão: carne; carne com queijo; mussarela; ricota; três queijos com abobrinha; frango; verdura; coalhada e zaatar. O menu completo pode ser encontrado neste link – as esfihas vão de R$ 9,50 a R$ 12 – e os pedidos também podem ser feitos por lá.
Raful (Unidade 25 de Março): R. Comendador Abdo Schahin, 118 Centro/Tel.: (11) 3229-8406/Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 8h às 20h; sábado das 10h às 16h/Endereços das outras unidades pode ser encontrado neste link.
Zaytun
Nascido no Brasil, mas criado em meio à rica cultura gastronômica do Líbano, Elie Rafael sempre nutriu uma paixão pela culinária autêntica de seu país ancestral. Acumulou experiências em diferentes restaurantes e deu vida ao sonho de ter seu negócio em Dubai. A empresa, que fornecia entregas de comida libanesa via Dark Kitchens, foi um grande sucesso.
Em março de 2020, porém, Elie retornou ao Brasil para visitar parentes e não conseguiu retornar por conta da pandemia. Diante dessa situação inesperada, ele decidiu transformar o desafio em oportunidade e abriu a primeira loja do Zaytun na Vila Nova Conceição em 2021, com delícias que aprendeu ao longo de sua vida em casa e também na prática.
No cardápio, as esfihas abertas são encontradas com o nome de Manakeesh. Elas são grandes, em formato de brotinho de pizza, e estão disponíveis nos sabores zaatar; carne; queijo; hallumi (queijo branco tipo libanês) e kafta com queijo (de R$ 22 a R$ 36 a unidade dependendo do sabor. O cliente pode optar por acrescentar ingredientes como queijo, verdura, coalhada seca ou melaço de romã, por exemplo.
Para os que buscam mordidas menores, as mini esfihas são oferecidas nos sabores espinafre, carne e queijo (R$ 8 a unidade).
Zaytun (Vila Nova Conceição): Rua Com. Miguel Calfat, 398/Tel.: (11) 9 5555-6756/Horário de funcionamento: todos os dias, das 10h às 23h.
Zaytun (Paraíso): Alameda Santos, 484, Paraíso/Tel.: (11) 9 5555-0338/Horário de funcionamento: todos os dias, das 10h às 23h.
Manish
O Manish fica localizado no Itaim Bibi e foi fundado em 2011 por Paulo Abbud com a proposta de trazeres sabores do Oriente Médio. O nome é inspirado em um pão libanês bem fininho,o maeaneesh. O restaurante investe em ingredientes orgânicos e sem conservantes, acidulantes, corantes, buscando ressaltar o sabor real dos alimentos.
Na ala das esfihas, os clientes podem optar pela massa tradicional ou integral nas versões abertas, fechadas, folhadas e esticadinhas. Os sabores são: carne; mussarela, zaatar, coalhada seca; queijo de cabra; cebola; ricota e escarola. Os preços variam de R$ 11 a R$ 20. O local tem delivery próprio que faz entrega todos os dias.
Manish: Rua Horácio Lafer, 491, Itaim Bibi – São Paulo – SP/Tel.: (11) 3071-2371/Horário de funcionamento: segunda, das 12h às 15h e das 19h às 22h; terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h30 às 22h.
Casa Garabed
A Casa Garabed foi fundada em 1951 pelo armênio Garabed Deyrmendjian e, desde então, assa esfihas com perfeição no mesmo forno à lenha. Entre as sugestões estão abertas e fechadas e alguns sabores são: carne; esfiha de Bastrmá com carne (carne seca Armênia, com carne e azeite extra virgem); carne com queijo; carne com alho; pernil de cordeiro; queijo; queijo com alho; tomate seco; ricota; catupiry; verdura; verdura com anchovas importadas; zaatar; entre outras sugestões que podem ser encontradas neste link. Os preços vão de R$ 14,50 a R$ 21,20.
Casa Garabed: Rua José Margarido, 216, São Paulo/Tel.: (11)2976-2750/Horário de funcionamento: quarta a domingo, das 12h às 21h.
Farabbud
O Farabbud iniciou suas atividades em 2002, onde até hoje mantem sua primeira casa, na Alamenda Anapurus, em Moema.
As esfihas entram ao forno na hora que os clientes fazem os pedidos e podem ser encontradas em diferentes sabores. Entre abertas, fechadas, folhadas e esticadinhas, os recheios se dividem entre: carne; queijo; chancliche; calabresa; zaatar; queijo de cabra; cebola caramelizada; mussarela que leva alho frito, abobrinha e parmesão, entre outros. Os valores partem de R$ 13 a unidade e chegam a R$ 22, dependendo do sabor e formato. O cardápio completo pode ser encontrado neste link.
Farabbud (Moema): Al. dos Anapurus, 1253/Tel.: (11) 5054-1648/Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 11h às 15h30; 18h30 às 22h30; aos sábados, das 11h às 22h30.
Farabbud (Vila Nova Conceição): R. Diogo Jacome, 360/Tel.: (11) 3044-4358/Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 11h às 15h30; 18h30 às 22h30; aos sábados, das 11h às 22h30.
Esfiharia Juventus
Quando o assunto é esfiha e tradição no bairro da Mooca, a Juventus nunca passa desapercebida. Fundada em 1967 ao lado do estádio do clube que leva o mesmo nome, o local tem as esfihas como protagonistas do cardápio.
Elas são divididas entre abertas e fechadas e recebem dezenas de sabores doces e salgados. Alguns deles são: alho; carne, carne com queijo (ou catupiry); queijo; quatro queijos; queijo com palmito; carne seca; catupiry com bacon; aliche; calabresa; chanclix; coalhada; camarão; atum; frango com catupiry; escarola; espinafre, entre outras que podem ser conferidas neste link. Além do amplo salão para receber seus clientes, o local também tem delivery próprio que funciona diariamente.
Esfiharia Juventus: Rua Visconde de Laguna, 152- Mooca/Tel.: (11) 2796-7414/Horário de funcionamento: todos os dias, 10h30 às 23h30.
Esfiha Imigrantes
A Esfiha Imigrantes abriu as portas em 1976 oferecendo esfihas dos mais variados sabores. Ao longo do tempo, a casa expandiu seu cardápio para outras delícias árabes, mas as grandes protagonistas continuam sendo elas. A loja matriz fica na movimentada Avenida Ricardo Jafet e, recentemente, o local abriu duas novas unidades: na Lapa no Tatuapé.
Entre diferentes sugestões de sabores de esfihas abertas e fechadas, doces e salgadas, estão: carne (que pode levar queijo ou catupiry); de queijo; calabresa (com queijo ou catupiry); atum; escarola; frango; palmito; pepperoni, entre outros. A novidade do menu é a esfiha doce de pistache.
Os partem de R$ 7,90 e chegam a R$ 13,90, dependendo do sabor escolhido. O local, além do salão, oferece serviço de delivery e entrega via aplicativos. O menu completo pode ser encontrado neste link.
Esfiha Imigrantes: Dr Ricardo Jafet, 3332/Tel.: (11) 5071-2988/Horário de funcionamento: de domingo a quinta-feira, das 11h às 00h; sextas e sábados, das 11h à 1h/Outros endereços podem ser encontrados neste link.
Saiba mais sobre diferentes nomes e recheios das esfihas ao redor do mundo
Manakish
O Manakish é uma “pizza árabe” feita com massa aberta e coberta com diversos ingredientes, como zátar, queijo, carne, e também o tradicional Keshek, que é uma mistura de trigo bulgur fermentado e coalhada seca. Este prato é uma escolha popular no café da manhã, especialmente no Líbano e em outras partes do Oriente Médio.
Sabores:
- Zátar: Coberto com uma mistura de zátar (ervas secas, gergelim e azeite).
- Queijo: Recheado com queijos como Akkawi ou Halloumi.
- Keshek: Feito com trigo fermentado e coalhada seca, tem um sabor levemente ácido e um toque terroso.
- Formato: Aberta, como uma pizza pequena.
- Onde é feita: Assada no forno ou, em métodos mais tradicionais, no *Saj* (chapa metálica convexa)
Fatayr
O Fatayr é uma esfiha fechada, geralmente triangular, com recheios predominantemente vegetais, mas também com versões de carne ou queijo.
Sabores:
- Espinafre: Recheada com espinafre, cebola e sumagre.
- Queijo: Recheada com queijos como Akkawi.
- Carne: Recheada com carne moída e especiarias.
- Batata: Fatayr de batata, com batatas amassadas e temperadas com ervas e especiarias, criando um recheio cremoso.
Formato: Fechada, normalmente triangular.
Onde é feita: Assada no forno, saj , Tanour, comum em padarias e restaurantes árabes
Lahm b Ajeen (ou Lahme be Ajin)
“Carne com massa”, essa esfiha aberta é coberta com carne moída, cebola, tomate e temperos como canela e pimenta-síria.
Sabores:
- Carne: Carne moída temperada com especiarias.
- Molho de romã: Em algumas regiões, utiliza-se molho de romã para um toque agridoce.
- Formato: Aberta, oval ou circular.
- Onde é feita: Assada no forno, Saj ou em churrasqueiras a lenha
Esfiha Baalbakieh (ou Sfiha Baalbakieh)
Esfirra tradicional da cidade de Baalbek, no Líbano, recheada com carne de cordeiro, temperada com especiarias e molho de romã.
Sabores:
- Carne de cordeiro: Carne moída com cebola, tomate e especiarias.
- Molho de romã: Adiciona um toque agridoce único.
Formato: Quadrada ou triangular.
Onde é feita: Assada no forno, comum em padarias libanesas
Esfiha Folhada
Variação feita com massa folhada, que oferece uma textura crocante e leve. Os recheios podem ser de carne, queijo ou espinafre.
Sabores:
- Carne: Recheio tradicional de carne moída.
- Queijo: Combinado com ervas.
- Espinafre: Recheio de espinafre temperado.
Formato: Fechada, triangular ou quadrada.
Onde é feita: Assada no forno, garantindo a crocância da massa
Esfiha Pide (Turca)
A Pide é uma espécie de “pizza turca”, com massa aberta e um formato alongado e oval. Recheada com carne, queijo ou vegetais, ela se destaca pelo uso de *pasta de pimentão*, que traz um sabor levemente adocicado e picante.
Sabores:
- Carne: Recheada com carne moída temperada.
- Queijo: Muitas vezes usa queijos locais, como Beyaz Peynir.
- Ovos: Uma variação popular é adicionar ovos ao recheio.
- Pasta de pimentão: Usada como base ou acompanhando o recheio, realçando o sabor.
Formato: Aberta, oval e alongada.
Onde é feita: Assada no forno, geralmente em fornos de pedra.
Esfiha Armênia (Lahmajoun)
Também conhecida como Lahmajoun, a esfiha armênia é uma esfirra aberta, parecida com a versão síria e libanesa, com massa fina e coberta com carne moída, cebola e especiarias. O Sujuk (um tipo de linguiça seca e picante) é um ingrediente comum, adicionando um toque característico à receita.
Sabores:
- Carne: Recheada com carne moída temperada com especiarias e molho de tomate.
- Sujuk: Linguiça picante armênia que acrescenta um sabor intenso e apimentado.
- Ervas: Muitas vezes decorada com salsa fresca ou coentro.
Formato: Aberta, circular e fina.
Onde é feita: Assada no forno, tradicionalmente em fornos a lenha