No Brasil, historicamente o churrasco vem acompanhado pela “cervejinha” e, rapidamente, tudo vira alegria e comemorações.
Mas, se você se considera um “carnívoro de plantão”, posso te dar um conselho? A harmonização de vinhos e carne (desde que feita corretamente) pode ser uma das melhores experiências gastronômicas da sua rotina.
Para isso é necessário levar alguns aspectos em consideração que até parecem difíceis, mas que no final vão fazer muito sentido. Nas carnes você deve estar atento ao nível de marmoreio, se o corte é mais ou menos gorduroso e o tempero utilizado. Também vale a pena entender se o “assado” será feito na grelha, espeto ou no tradicional fogo de chão dos gaúchos.
Já para o vinho, o que vale é a estrutura, ou seja, intensidade, taninos, acidez e complexidade. É neste momento que você poderá tirar da sua adega aqueles vinhos que são potentes e que ficaram bons meses em barricas de carvalho.
Descubra os melhores vinhos para acompanhar os diferentes cortes em um churrasco:
Ancho, costela e assado de tiras
Nesta categoria temos três cortes que deixam qualquer churrasco muito gostoso por conta do potencial de maciez e gordura das carnes: o ancho, a costela e o assado de tiras.
O ancho ganhou muitos adeptos nos últimos anos. A peça vem da parte dianteira do contra filé bovino com mais ou menos 4 centímetros de altura, ideal para preparar na grelha próximo ao fogo. Aqui a dica principal é um bom Cabernet Sauvignon com passagem por madeira, dê preferência aos que são feitos no Valle del Maipo, no Chile.
Localizado ao pé da Cordilheira dos Andes, cerca de 800 metros do nível do mar, estes rótulos trazem uma alta acidez, taninos numerosos e rústicos que vão igualar a textura da carne e darão aquela sensação de “limpeza do paladar”.
Além do ancho, a costela e o assado de tiras são outras duas opções que você pode harmonizar com um bom Cabernet do novo mundo. Aqui, vale também utilizar os feitos em Mendoza, pois trazem algumas notas de frutas maduras e tabaco que vão ajudar a elevar o sabor único da carne próxima ao osso.
Para as harmonizações indicadas acima, evite utilizar molhos ou temperos que não sejam sal e pimenta.
Uma outra sugestão super assertiva é o Tannat. Como é de praxe para os assados, prefira os rótulos produzidos no Uruguai ou no Brasil do que os franceses, pois o terroir celeste possui altitude e influência das correntes marítimas, o que até confere um leve toque de “salinidade” aos vinhos.
Raquete
Na chamada “revolução do churrasco”, novos nomes e tipos de peças de carne foram, aos poucos, introduzidas à alimentação brasileira, como é o caso da raquete. Ela está localizada no centro da paleta do boi. Na classificação de qualidade, é o terceiro corte bovino mais macio.
Quem já frequentou, por exemplo, a rede de restaurantes NB Steak, liderada pelo gaúcho Arri Coser, tem este corte como um dos prediletos da vida. Por lá, ele ganha o nome de Steak NB e é temperado somente com um pouquinho de sal. Segundo Arri, o avanço genético do gado aliado à qualidade da ração e do tratamento que o boi recebe no campo possibilitou que o Steak NB pudesse disputar o paladar da clientela.
“A raquete é uma carne bastante fibrosa, por isso a gente fez inúmeros testes. Um dia resolvemos tirar todas as fibras e as membranas no meio da carne e vimos que ficava uma peça linda. Não deu outra, tornou-se o carro-chefe dos restaurantes”, comentou.
Antes de ir ao fogo, a dica, então, é retirar a membrana que fica bem no meio da peça. Após isso, basta deixar 8 minutos de um lado, 4 do outro na brasa.
Por falar em tempero, Arri aconselha somente sal e pimenta, mas o sal tem uma peculiaridade importante: “O sal deve vir antes na carne para que os poros possam ser fechados e a suculência fique mantida. O sal que usamos é o sal grosso, mas moído em qualquer acessório disponível. O sal fino, por exemplo, não é indicado porque acaba queimando a boca quando a carne está quente”.
Na harmonização, a sugestão que eu deixo é um pouco fora do habitual. Vamos arriscar a combinação por complemento com um Alicante Bouschet, de preferência com longo estágio em barricas de carvalho, pois a casta possui notas de especiarias muito presentes e conseguirá dar um toque a mais na degustação.
Uma boa escolha pode ser o rótulo Alicante Bourbon da Garbo Enologia Criativa. Cerca de 50% do vinho envelhece 10 meses em barricas de Whisky turfado, ou seja, agrega aromas e sabores defumados que irão complementar a experiência sugerida.
Picanha e vazio (fraldinha)
Nesta categoria temos dois cortes que nunca podem faltar no típico churrasco brasileiro. A picanha, pode-se dizer, que é a “rainha” do assado, além, é claro, do vazio que foi rebatizado de “fraldinha” em alguns locais do país.
Diferente da harmonização sugerida acima, se o seu churrasco possui predominância destas duas peças, aposte em um vinho que tenha menos rusticidade e que evidencie aromas frutados e florais.
Para uma combinação regional, a aposta é um Merlot da serra do sudeste. A minha sugestão é Corte 01 da Intento Vinhos, um blend entre Merlot e Tannat com uma integração bem interessante das espécies de carvalho.
A Tannat estagiou por 14 meses em barricas novas de carvalho francês e a Merlot dividida em três barricas, duas partes em carvalho americano e uma em francês com menores índices de polifenois.
O resultado foi um vinho elegante, macio e equilibrado em boca, mas com taninos acentuados, ideais para contrastar com a untuosidade da picanha e do vazio durante a mastigação.
Fora do Brasil, vale a pena investir em um Chianti ou demais garrafas feitas com Sangiovese cultivadas na Itália.
Se você gosta de temperar as carnes com algum molho ou diversas especiarias, o bom é evitar comprar rótulos que tenham o teor alcoólico acima de 13,5%, pois a sensação de “quentura” na boca pode acabar incomodando.
Não tem um Chianti na sua adega? Respire e vá de Bordeaux. O clássico assemblage francês vai fazer você nunca mais esquecer esta harmonização em todos os sentidos: complexidade do vinho, textura e persistência no final de boca.
Frutos do mar na brasa
O churrasco de frutos do mar é outra tendência no meio da gastronomia brasileira. Recentemente, o chef William Ymamura do Bai180, em São Paulo, criou um cardápio especial de sábado dedicado às iguarias assadas.
Tem vieira com bacon, polvo com alho poró, camarão com gremolata ou alho negro, linguiça de peixe e até pão de alho com bottarga. Os preparos são feitos na parte externa do restaurante em forma de “espetinhos”, portanto, dá para experimentar vários tipos sem extravasar.
Diferente da carne de gado, a melhor harmonização será com os vinhos brancos ou rosés.
Se você não quiser arriscar, a dica certeira pode ser um Chablis ou um Pinot Grigio do velho mundo. Ambos possuem acidez acentuada, mas que é equilibrada com o teor alcoólico e com o corpo do vinho.
Além disso, vinhos com a uva Riesling também são opções versáteis para a infinidade de frutos do mar que o chef Will, como é conhecido, gosta de preparar.
Na classificação dos rosés, vá sem medo nos que possuem denominação de origem “Provence”. São vinhos especialmente feitos para a gastronomia e que vão melhorar a experiência de todos na mesa.
Depois destas dicas, tenho a certeza que você vai pensar duas vezes antes de abrir aquela “cervejinha” na hora do churrasco, vá de vinho!