Culinária asiática não é tudo igual! Saiba a diferença entre as cozinhas coreana, taiwanesa e tailandesa

A cozinha de Taiwan inova ao combinar referências ocidentais com influências do Sul da China – especialmente das províncias de Fujian e Sichuan, mais próximas geograficamente. Ao mesmo tempo em que é capaz de explorar ingredientes e técnicas aborígenes. “Existe uma variedade de manjericão, com notas de anis, por exemplo, que por ser mais fibrosa e aromática é muito utilizada por lá”, conta Duilio Lin, proprietário dos restaurantes Aiô e Mapu Baos e comidinhas.

Mas está na textura “Q” (lê-se quíu) a verdadeira obsessão dos cozinheiros taiwaneses. Trata-se da sensação gomosa, que combina resistência, elasticidade  e maciez, que gera uma “mastigabilidade” muito típica nos preparos do país. “É uma textura próxima a das famosas balas Fini ou da tapioca, que você encontrará no poba (pérolas de tapioca), no moti (bolinhos de arroz) ou no próprio bao (pão cozido no vapor), quando bem feitos”, comenta Lin.

Gastronomia da Tailândia

Como uma esponja cheia de personalidade, a Tailândia sempre esteve muito aberta a diferentes culturas, mas sempre conseguiu devolver essas influências com caráter muito próprio e em constante evolução. O molho de peixe, a galanga, o limão Makrut, o capim santo, a pimenta Prik Kii Nuu, ou ‘olho de pássaro’ (Capsicum frutescens), o açúcar de palmeira e o coco formam a base dos sabores e aromas na cozinha. Mas as dietas e pratos podem ser completamente distintos em cada região do país por influência da religião predominante e dos ingredientes disponíveis de acordo com a geografia.

Assim, se no Norte e Nordeste abundam as carnes de caça, o porco, os animais silvestres, as ervas e os vegetais em pratos com muito pouco açúcar, ao Sul, majoritariamente muçulmano, são os frutos do mar, os peixes e a pungente pasta de camarão que dominam pratos de extrema picância, aliviada pelo leite de coco. Já na região central, onde está a capital Bangkok com maioria budista, o posicionamento geográfico entre um cinturão verde e o mar facilita a predominância de peixes (inclusive de água doce), conchas e vegetais.

A combinação de acidez, dulçor, sal, amargor e umami a cada colherada também está sempre presente nas criações, construídas com camadas e camadas de sabores sobrepostos e reativados em diferentes etapas, lapidadas pelo calor do fogo, a força das ervas e temperos.

“A cultura gastronômica tailandesa é muito rica e variada, indo desde a cozinha de rua à minuciosidade da palaciana. A diversidade de sabores é infinitamente maior do que conhecemos”, conta o chef Maurício Santi, do restaurante Ping Yang, eleita “Melhor Estreia do Ano” pelo prêmio Comer & Beber da revista Veja São Paulo 2022/2023.

Gastronomia da Coreia

Como diz o título da série da Netflix sobre K-Food, a Coreia é mesmo o país dos acompanhamentos (banchan). O que dá à mesa coreana a aparência de banquete, independente do horário da refeição ou o nível econômico ou cultural do comensal. Sempre haverá o trio arroz, sopa e acompanhamentos (no plural) à disposição.

Historicamente, o número de banchans à mesa correspondia ao status social do comensal. O que significa que na mesa do rei nunca haveria menos que 20 pequenos acompanhamentos diferentes para o arroz. Indo de tofu a diferentes tipos de grãos e verduras temperados, fermentados ou em conservas.

A soja (em pasta e molho), a pimenta Gochugaru (pasta e flocos), o gergelim (óleo e semente), o alho e a folha de shiso (perilla) formam a base aromática do país que, mais do que garantir à mesa os cinco sabores – doce, salgado, ácido, amargo e umami -, se preocupa também em trazer a beleza das cores – vermelho, amarelo, verde/azul, preto e branco.

“É uma mesa que tem de ser colorida. Por isso, muitas vezes trazemos gema de ovo, pimentão vermelho e cebolinha para compor o banchan, ainda que seja na decoração”, explica Gregório Kang, terceira geração da família à frente do restaurante Bicol, especializado em churrasco coreano, tipo de cocção que faz parte do dia a dia nas ruas e restaurantes da Coreia.

Mas Gregório alerta, para outra característica fundamental do país de seus antepassados, ainda que existam receitas para guiar os preparos, o sabor de cada prato poderá ser levemente diferente dependendo da “mão” que o executa. “Dizemos que é a mão que tempera os ingredientes. Por isso muitos passos são feitos dispensando qualquer tipo de utensílio”, afirma.

Talvez, por fim, seja a mão de cada cultura que faz mesmo a diferença.

Aiô Restaurante: R. Áurea, 307, Vila Mariana, São Paulo – SP  / Tel: (11) 5083-4778 / Reservas: pelo aplicativo Get In/ Horário: terça a sábado, das 19h às 22h.

Bicol: R. José Getúlio, 422, Aclimação, São Paulo – SP / Tel: (11) 3208-4123 / Horário: segunda a quinta-feira happy hour das 16h às 18h (menu exclusivo de pratos, bebidas e sobremesas) e menu completo das 18h às 22h30; sexta e sábado, das 12h às 15h e das 18h às 22h30; domingo, das 12h às 15h e das 18h às 21h.

Ping Yang Thai Bar & Food: R. Doutor Melo Alves, 767, Jardim Paulista, São Paulo – SP / Horário: segunda a sábado, das 19h às 23h / Reservas via Get In.