Se você é um amante de vinho, sabe como é emocionante entrar em um restaurante e se deparar com uma carta da bebida repleta de opções fora do óbvio. A expectativa de encontrar aquela taça perfeita pode ser um dos maiores prazeres de uma refeição fora de casa ou mudar totalmente a experiência em um restaurante.
No entanto, ao se deparar com uma infinidade de rótulos, é natural se perguntar: como todas essas opções foram parar ali?
Historicamente, a elaboração de uma carta de vinhos no Brasil não era uma prioridade para a maioria dos restaurantes. Muitas vezes, os menus eram formados com base em uma seleção limitada de rótulos, frequentemente escolhidos por apelo comercial e disponibilidade.
No entanto, à medida que o mercado de vinhos evoluiu, a oferta se diversificou e a bebida ganhou um espaço mais relevante no setor gastronômico, tornando-se, muitas vezes, um fator decisivo para o consumidor escolher ou não o estabelecimento.
Segundo dados da Wine Intelligence Brazil do ano passado, a base de consumidores regulares da bebida mais do que dobrou em pouco mais de 10 anos no Brasil: o salto foi de R$ 20 milhões em 2012 para R$ 42,3 milhões em 2023.
Em outro tópico, a pesquisa apontou que, em 2022, 82% de bebedores de vinho afirmaram consumir a bebida em restaurantes. Quando o assunto é bar, este número foi de 61%, mostrando um aumento em relação a 2021 de 7%.
O relatório trouxe ainda outro dado interessante: 70% dos consumidores brasileiros declararam gostar de provar novos estilos de vinhos regularmente (em modo descoberta). Esta proporção é maior do que outros mercados, como Colômbia, Estados Unidos e China, por exemplo.
“Os dados de pesquisa apontam o aumento da população que consome vinho com regularidade. Isso levou a expansão do mercados de vinho no geral”, explica Rodrigo Lanari, fundador da consultoria Winext. “Hoje, há muito mais opções disponíveis em mercados, lojas especializadas, pontos de venda, e consequentemente restaurantes.”
“Classificamos os consumidores em três tipos: aquele que está aberto a novidades, estilos e regiões; outro que compra vinho com base no preço; e aquele consumidor que já sabe o que gosta”, continua Lanari. “O Brasil chama a atenção por essa grande parcela de consumidores abertos. Como temos muitos novos consumidores, este modo descoberta tem um número expressivo”
O papel do sommelier
Diante de um consumidor cada vez mais curioso e ativo no mundo dos vinhos, os restaurantes passaram a olhar com mais carinho para essa elaboração de cartas. O papel do sommelier ganhou ainda mais importância ao longo dos anos e o investimento nesta formação cresceu de forma expressiva.
Segundo o consultor Deco Rossi, da Winet, o incumbido pela elaboração da carta de vinhos varia de acordo com o restaurante, existem consultorias que ajudam neste processo, mas se o local tem um bom e experiente sommelier, ele deve ser o responsável por montar essa seleção e comandar toda operação, que passa desde conhecimento técnico e escolha de rótulos até a logística de pedidos e treinamento de equipe, por exemplo.
“É preciso fazer uma análise de mercado, estar presente em várias degustações, conhecer diversas importadoras e produtores, ter conhecimento das uvas, de harmonizações e estar sempre atualizado do que tem de novidade. Ter um profissional assim é caro, mas é um grande investimento para qualquer estabelecimento”, enfatiza Deco, que também presta este serviço.
A construção da carta de vinhos
Para Rossi, o ponto principal de partida da construção de qualquer carta de vinhos deve ser a análise do restaurante de forma geral: entender o perfil do consumidor daquele local; se é um lugar em que o vinho é ou não o protagonista; se é um local em que as pessoas frequentam mais no almoço ou no jantar; o quanto este público gasta em média em uma experiência por lá, e, claro, o estilo de comida que é servido, além do conceito do restaurante.
Esse e outros fatores têm impacto direto no estilo da carta: se vai ser maior ou menor; os níveis das variações de preços; os países e estilos que vão ter predominância; entre outros.
“É essencial entender o restaurante e o cliente. A carta de vinhos é parte integrante do restaurante como um todo. Colocar vinhos muito caros que não têm a ver com a proposta do restaurante é um dos grandes erros. Colocar só vinhos de conceito, que não tem a ver com a comida, é outro. A escolha da carta vai depender principalmente do público e do conceito do local”, enfatiza Marcelo da Fonseca, Head de Sommelier do premiado Evvai, restaurante 2 estrelas Michelin comandado pelo chef Luiz Filipe Souza.
O restaurante atende cerca de 50 pessoas por dia: 80% delas consomem vinho e mais de 50% optam pela harmonização oferecida pelo sommelier. O local, que fusiona influências brasileiras e italianas, tem uma carta com 150 rótulos de diferentes países. A Itália, é claro, ganha destaque, mas Fonseca faz questão de enfatizar a importância das escolhas não serem óbvias na construção de suas sugestões.
“Eu gosto de fazer uma carta mais completa. O Evvai tem um bom repertório de bebidas italianas de regiões mais conhecidas e menos conhecidas -, que é o mais legal de fazer. Um erro muito cometido é que muitos lugares acabam se deixando levar pelo comercial e deixam de trazer coisas diferentes. Temos clássicos e principalmente não clássicos, que são onde as descobertas funcionam. Busco pequenos produtores do norte ao sul da Itália, assim como da França e de outros países que têm presença na carta. Eu fico feliz quando um cliente chega e não conhece nenhum dos vinhos. Sinal que meu trabalho está sendo bem feito”, enfatiza.
Gabriele Frizon, sommelière, consultora e professora da Associação Brasileira de Sommeliers, reforça esse como um dos principais papéis de uma carta de vinho: trazer opções variadas e diferentes.
“O grande objetivo é ter sugestões que o dono do restaurante e o público não tenham acesso. É preciso estar de olho no mercado, nas tendências, no que as pessoas mundo afora estão experimentando. O brasileiro viaja muito. Então, é olhar para fora e tentar trazer novidades, tendo um pé no chão para analisar e ver se funciona para o negócio”, ressalta.
Frizon destaca também a importância da variedade da carta – não necessariamente só levando em conta o número de países – e principalmente da hospitalidade, fazendo com que o sommelier pense em diversas possibilidades durante seu atendimento.
“Alguns clientes, principalmente mais jovens e no mercado Rio e São Paulo, estão abertos a provar coisas novas. Muitos outros têm a tendência a buscar aquilo que já conhecem. Mas é possível apresentar novidades dentro de um perfil confortável, sem tirá-los da zona. Busco uvas, regiões, denominações de origem que podem ser conhecidas e tragam a sensação de segurança, mas com produtores não tão conhecidos. Vou no perfil do vinho que possa atender este cliente sem tirá-lo do conforto”, completa.
“Vai ter um público que quer beber um determinado tipo de vinho. Mesmo que não combine com o que é oferecido no restaurante, vejo como um problema se negar a atender o gosto do cliente. Então, é sempre bom ter uma seleção boa, cuidadosa e inteligente de opções que atendam todos os estilos”, ressalta.
Para Deco Rossi quanto mais informações o cliente tiver daquilo que é consumido, melhor será sua experiência diante de uma carta de vinhos. Um grande desafio é ter uma carta fácil, deixando o mais informativa possível para o cliente entender o que o está consumindo.
“As sugestões precisam ter o nome do vinho, produtor, safra, uva, região, país. Se for possível ainda incluir uma legenda indicando se ele é leve, médio, encorpado e opções para harmonização. Isso vai dar segurança ao cliente, que se sentirá mais confortável ao escolher algo entre tantas opções, enfatiza Rossi, que completa reforçando a importância de ter sempre presente as principais as categorias: tintos, brancos rosés e espumantes.
Os preços
Quem nunca abriu uma carta de vinhos e foi direto para os preços que atire a primeira pedra. Eles, que geralmente estão em ordem crescente de valores, despertam dúvidas na hora da escolha, como por exemplo: ‘Será que vou ser julgado se pedir o mais barato? Será que ele é o pior?”.
Uma das dicas preciosas é: procure ajuda do sommelier responsável. O papel dele não é fazer você pagar mais caro por algo, mas sim, achar uma opção que se adeque ao que você procura.
“Com a profissionalização do setor, essa ideia de que o sommelier está lá para fazer você gastar caiu. Ele não quer vender os vinhos mais caros. Ele quer que o cliente fique satisfeito porque escolheu uma boa opção e vai beber feliz. Isso é o que importa para o profissional. É melhor ter um giro maior de uma garrafa mais barata, mas que ele saia satisfeito, do que uma mais cara em que ele vá empurrando até o fim do jantar“, aponta Gabriele.
Para os profissionais ouvidos pela CNN Viagem e Gastronomia, outro ponto essencial na construção de uma carta é uma precificação justa de acordo com o perfil do restaurante. Um dos maiores desafios dos sommeliers é encontrar boas opções em diferentes faixas de preços.
“O cliente muitas vezes escolhe pelo preço porque é a única referência. Chega no lugar só falando que quer um branco ou um tinto e pagar até X reais. É importante que restaurantes ofereçam boas opções de preços de entrada. É de extrema importância também que uma análise neste perfil seja feita: não posso fazer uma carta com preços elevados se o ticket médio do local é baixo. O inverso é verdadeiro: colocar só vinhos mais baratos em restaurantes com gastos mais altos também é outro erro”, ressalta.
Logística e gestão de compras
Se tem um objetivo em comum em todas as cartas elaboradas ele é: que as opções façam sucesso entre seus clientes, tendo um giro equilibrado entre tudo o que é sugerido. A realidade é que os restaurantes acabam sentindo como aquelas sugestões vão funcionar apenas na prática, se deparando com outro ponto de atenção na construção de suas cartas: a logística de compra, venda e reposição daquilo que oferecem.
Marcelo Fonseca explica que seu trabalho no Evvai é colaborativo com o chef. A carta e harmonização do menu, que muda aproximadamente a cada 5 meses, é pensada com cuidado, levando em conta diferentes nuances, como modo de preparo, molhos, acompanhamentos. Diversos testes são feitos e a primeira semana é crucial para que os ajustes necessários sejam realizados.
“Algumas coisas você acha que vai vender muito, mas para a galera não funciona e você precisa tirar. Você pode ter um conceito lindo e maravilhoso, mas tem coisa que não vai rolar. Precisa voltar um pé atrás, trabalhar de novo e ir se adequando ao comportamento do público”, enfatiza.
Para ele, o gerenciamento de compras é um dos maiores desafios. “Todo dia entra e sai vinho. Eu preciso entender o quanto eu compro, o quanto entra, o quanto sai, quantas garrafas devo comprar para não comprometer o estoque, pensar nos que vão ter mais saída, ter um controle de quantidade e nunca esquecer de fazer as compras necessárias. É um trabalho intenso. Mais do que montar uma carta com o que você gostaria de ter, o maior desafio é fazer com que as vendas sejam orgânicas e tudo rode”, completa.
É importante ressaltar que o tamanho da carta de vinhos impacta diretamente neste estoque, e que ao optar por uma carta de vinhos extensa, o restaurante deve levar em consideração o risco e alto investimento que deverá fazer, desde pensar no armazenamento das garrafas em adegas e geladeiras até a organização do que entra e do que sai.
Para Deco Rossi, outro ponto de atenção é ter fornecedores de confiança, com menor risco de ruptura e quebra de estoque. “É preciso entender se aquela importadora é ponta firme. Senão a sua carta vai ser linda, mas não vai ter reposição”, alerta.
Gabriele enfatiza a importância desta revisão de análise da carta em poucos meses, afim de melhorar o desempenho de um vinho ou outro.
“Eu falo que no mundo do vinho você também precisa fazer um menu engineering, entendendo o que mais vende, o que menos vende e tentando entender o motivo daquilo. Às vezes você tem um estoque de 50 rótulos e percebe que só um gira mais. Uma das análises pode identificar que este produto que está vendendo muito está roubando a venda de outros. Aí é preciso fazer um novo planejamento afim de melhorar o desempenho no geral”, explica.
Com entrada e saída de rótulos, seja por falta de desempenho ou por problemas com importadora, outro ponto precisa ser levado em consideração pelos estabelecimentos: a atualização da carta. Embora menus eletrônicos estejam presentes nos salões, eles ainda não caíram no gosto do público, que preferem a boa e velha carta de vinhos de papel.
“Os que optarem pelas cartas precisam ter um esquema de fácil impressão. Fazer uma capa bacana e a impressão do conteúdo ser no próprio restaurante, sem precisar reimprimir tudo. Escolha um modelo que facilite este processo, nem que seja mais simples, porque é essencial manter a carta atualizada”, completa Frizon.
Lasai: carta de vinhos focada em orgânicos, biodinâmicos e naturais
Comandado pelo chef Rafa Costa e Silva, o Lasai abriu as portas no Rio de Janeiro em 2014 com uma proposta inovadora. Dentre seus diversos atributos e diferenciais, seus vegetais são cozidos com perfeição com base em produtos ecológicos sazonais vindos direto de suas hortas em Itanhangá e Vale das Videiras. O premiado restaurante é presença constante em listas internacionais e conquistou duas estrelas Michelin neste ano – ante à uma estrela da última edição.
Exclusivo, ele serve apenas 10 pessoas por noite e tem a sua carta de vinhos como uma verdadeira parte atuante dentro de todo o seu conceito, corando a experiência do comensal.
Comandada pela sommelière Maíra Freire desde 2017, a adega tem 40 rótulos disponíveis, sendo 95% dela composta por vinhos biodinâmicos, orgânicos e naturais. O trabalho minucioso e rigoroso na escolha do que é servido é feito com base em mais de uma década dedicada ao tema. Muito estudo, atualização e experiências renderam frutos à Maíra neste ano quando foi premiada como a Sommelier de 2024, também pelo Michelin.
Quando assumiu o cargo, há sete anos, ela ganhou carta branca do chef e passou a imprimir sua digital em uma carta que era predominantemente convencional, mas que já “flertava” com o mercado de orgânicos.
“Eu trabalho com vinhos neste estilo desde 2014. Quando entrei no Lasai, eu herdei esta carta de um sommelier que já falava sobre o tema, mas que na época não era tão comum como hoje. Talvez ele também seguisse o mesmo movimento se tivesse ficado. Foi ficando cada vez mais fácil de encontrar vinhos deste universo, com mais importações e informações. Fui dando a minha cara e meu movimento foi bem radical, o que foi chocante para o paladar do público. Os primeiros vinhos naturais que recebemos tinham um DNA muito diferente do que estávamos acostumados”, relembra.
Para o chef Rafa Costa e Silva, toda esta movimentação era muito interessante porque tinha a ver com a proposta do restaurante. Deixaram, então, a sommelier com liberdade para trazer novidades e deixar sua assinatura. Ao longo do tempo, o mercado foi se transformando e um amadurecimento do público foi acontecendo, fazendo com que mais informações sobre o tema fossem buscadas. Em 2022, quando o Lasai mudou de endereço com uma proposta ainda mais intimista, Maíra percebeu que era hora de mudar a forma de abordar o assunto.
“Minha ideia foi não levantar mais essa bandeira. Eu não sinto mais essa necessidade de enfatizar se ele é natural ou biodinâmico na harmonização. Falo quem produziu, de onde ele vem e que ele está dentro do segmento de sustentabilidade. Prefiro classificar minha carta sendo contemporânea, internacional, com regiões e uvas menos conhecidas. Gosto de apresentar coisas novas e bastante coisas brasileiras”, exalta.
Essa proposta só é possível porque Maíra entende o perfil do restaurante e principalmente de seu público. Quem vai ao Lasai naturalmente está disposto a ter uma experiência gastronômica, esperando que seja surpreendido de alguma maneira.
“A maior parte do público tem o conhecimento sobre o assunto e já entendeu que o fato de ser orgânico, biodinâmico ou natural não define o estilo. É um modo de produção e de agricultura. Outras questões vão determinar o estilo dele, não isso”, explica.
Com o passar do tempo, a sommelière foi trazendo mais maturidade ao seu estilo. Ela enfatiza que hoje são vinhos “menos estranhos”, apesar de curiosos. Na carta, ela traz também opções perto do perfil tradicional de sabor e algumas com um pouco mais de peculiaridades, sempre com um grau de novidade.
“Assim, consigo navegar pelo nível de curiosidade das pessoas. Se ela tem um paladar mais ousado, sei que posso ir um pouco além nesta experiência. Se ela tem um perfil um pouco mais conservador, vou ter grandes produtores com um perfil mais elegante. Não deixo o cliente no desconforto. Hoje há uma gama de opções na agricultura que podem se assemelhar ao sabor tradicional”, ressalta.
Na adega do restaurante, há vinhos de cerca de oito países, entre eles: França, Espanha, Argentina, Brasil e Croácia. Para montar a carta, Freire conta com a sinergia e experiência com o chef, conhecendo muito bem o estilo da cozinha e ingredientes que mudam de acordo com a época do ano. “Tento ter na minha adega coisas versáteis caso precise mudar emergencialmente”, completa.
Para ela, a carta de vinhos é parte integral e faz parte do DNA do restaurante.
“Os vinhos precisam conversar com a cozinha e com o conceito do restaurante. Se é um restaurante de nacionalidade, precisa trazer coisas diferentes daquele país, investir em pesquisas e experiências. Mas a coisa mais importante do sommelier é a transmissão daquilo que você pesquisou. Você precisa encontrar o tom para cada cliente, que tem níveis de conhecimento diferentes do universo. Precisa deixar o comensal confortável com a explicação e seduzido pelo o que você está apresentando. A leitura do cliente é fundamental para você ter sucesso no que oferece”, exalta.
Apesar de servir muitos vinhos que carregam seu perfil, Maíra faz questão de pontuar que o sommelier não deve incluir todos os seus gostos pessoais em sua carta, voltando à importância que a análise do perfil do restaurante e do cliente têm no processo de sua elaboração.
“Gosto de dizer que só trabalho com vinhos que gosto de beber. Tudo o que eu trabalho eu bebo, mas nem tudo o que eu bebo eu trabalho. Nunca vou oferecer ao meu cliente aquilo que não vou beber. Tenho gosto para todos os estilos”, finaliza.
Como elaborar uma carta de vinhos de sucesso: pontos cruciais
- Análise do Perfil do Restaurante: compreender o conceito do restaurante, o estilo da comida e o público-alvo é fundamental. A carta de vinhos deve estar alinhada com a experiência gastronômica oferecida, refletindo o estilo e o ambiente do restaurante.
- Papel do Sommelier ou consultor: contar com um sommelier experiente ou um consultor especializado na elaboração da carta é crucial. No salão, este profissional deve ser responsável pela seleção dos rótulos, conhecimento técnico e pela formação da equipe, garantindo que a experiência do cliente seja a mais completa possível.
- Variedade: oferecer uma gama diversificada de vinhos, incluindo rótulos menos conhecidos e de pequenos produtores enriquecerá a experiência do cliente.
- Informação transparente: incluir detalhes como nome do vinho, produtor, safra, uva, região e notas de degustação ajuda a educar e confortar o cliente na escolha.
- Precificação justa: a carta deve refletir uma estrutura de preços que corresponda ao ticket médio do restaurante, evitando desequilíbrios entre as opções oferecidas.
- Logística e gestão de estoque: uma gestão eficiente de compras, reposição e controle de estoque é essencial para assegurar que os vinhos disponíveis estejam sempre frescos e em quantidade adequada.
- Revisão e atualização: realizar revisões periódicas da carta para ajustar a oferta e remover rótulos que não estão vendendo bem é necessário para manter a relevância.
- Harmonização com o estilo do menu: as sugestões de vinho devem considerar as harmonizações com os pratos do menu, melhorando a experiência gastronômica global.
- Hospitalidade: Proporcionar um ambiente onde o cliente se sinta à vontade para fazer perguntas e explorar novos estilos de vinho é importante para a experiência.
- Atendimento personalizado: o sommelier deve adaptar suas recomendações ao perfil do cliente, oferecendo opções que atendam tanto aqueles que buscam novidades quanto aqueles que preferem opções mais familiares.
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