Se você acha que domina sua técnica de cozimento de ovos, ainda há uma chance de você não ter preparado o ovo cozido perfeito. Cozinhar um ovo perfeitamente é um desafio porque a clara e a gema têm composições diferentes, exigindo que sejam cozidas em temperaturas variadas para atingir o sabor e a consistência ideais.
Mas, agora, cientistas dizem que decifraram o segredo com uma técnica conhecida como cozimento periódico. Este novo método envolve alternar os ovos entre ciclos de água quente e morna para cozinhar de forma otimizada a clara e a gema simultaneamente sem separá-las, de acordo com um novo estudo publicado em 6 de fevereiro no periódico Communications Engineering.
O cozimento periódico não só produz a textura e o sabor ideais tanto para a clara quanto para a gema, mas também ajuda o ovo a reter a maior quantidade de nutrientes, com benefícios comprovados à saúde, em comparação com outros métodos populares, como fervura forte ou sous vide, escreveram os autores do estudo.
“Como chef, esse método faz todo o sentido”, disse Micah Siva, um nutricionista e escritor de receitas de São Francisco que não estava envolvido no estudo, por e-mail. “As pessoas geralmente esquecem que cozinhar é incrivelmente científico… E ajustar a temperatura de cozimento às propriedades e estruturas das proteínas dentro do ovo pode melhorar a qualidade.”
A melhor parte? Você não precisa imaginar — você pode tentar cozinhar periodicamente em casa. Ernesto Di Maio, principal autor do estudo, observou que o experimento não foi conduzido usando equipamentos de laboratório sofisticados, mas na cozinha de sua casa. Tudo o que você precisa é de 32 minutos e um pouco de paciência.
Para cozinhar o ovo cozido definitivo, os pesquisadores poderiam ter confiado na tentativa e erro, testando centenas de ovos, disse Di Maio, gerente do programa de bacharelado e mestrado em engenharia de materiais da Universidade de Nápoles Federico II, na Itália.
Em vez disso, a equipe desenvolveu modelos matemáticos e simulações para prever como o calor é transferido através do ovo, o que os ajudou a identificar as condições ideais de cozimento para a clara e a gema. Com essas ferramentas, Di Maio e seus colegas inserem fatores como temperatura e densidade da água para ajudá-los a decidir os incrementos de tempo para alternar os ovos entre água quente e morna, disse ele.
Para testar o cozimento periódico, a equipe encheu uma panela de cozinha com água da torneira e a aqueceu até a temperatura desejada no fogão. Os pesquisadores colocaram um termômetro de alimentos na água quente e morna para garantir temperaturas consistentes durante todo o processo de cozimento.
A equipe então cozinhou ovos de galinha frescos, com casca, usando quatro métodos: fervura dura, fervura suave, sous vide e a nova técnica de cozimento periódico. No total, Di Maio e seus colegas prepararam 160 ovos, usando 40 ovos por método de cozimento.
Os métodos tradicionais serviram como amostras de controle para comparar perfis de temperatura, textura e retenção de nutrientes.
Ovos cozidos foram cozidos por 12 minutos, ovos moles por seis minutos e ovos sous vide foram preparados a 65ºC por uma hora.
Para o método periódico, os cientistas alternaram a submersão dos ovos por dois minutos em água fervente a 100ºC e água morna a 30ºC. Esse ciclo foi repetido oito vezes por 32 minutos.
Enquanto os métodos tradicionais resultavam em aumento consistente das temperaturas internas em todo o ovo, o método periódico mantinha uma temperatura constante da gema de 67ºC, com a clara atingindo temperaturas variando de 87ºC a 100ºC em água quente e 30ºC a 55ºC em água morna.
Essa distribuição dinâmica de calor permite que tanto a clara quanto a gema atinjam texturas e consistência ideais, de acordo com Di Maio.
Embora Siva tenha notado que o cozimento periódico é um conceito interessante, ela disse que não perderia tempo cozinhando um ovo por 32 minutos.
“A maioria das pessoas luta para colocar uma refeição na mesa e está procurando atalhos… não uma maneira de se preocupar com algo tão simples como um ovo cozido”, disse ela.
Embora os pesquisadores tenham conseguido visualizar algumas das diferenças entre os ovos, eles também realizaram uma análise do perfil de textura e uma análise sensorial para medir várias propriedades, incluindo consistência, cor, textura e sabor.
A análise sensorial, que envolve textura e sabor, é objetiva, mas fornece insights detalhados sobre os elementos que as pessoas podem esperar ao tentar cozinhar periodicamente.
No geral, a clara dos ovos cozidos periodicamente tinha uma textura mais parecida com a dos ovos cozidos moles, enquanto a gema lembrava muito a dos ovos cozidos em sous vide, observaram os pesquisadores.
