Quando Delphyne Dabezies anunciou que queria lançar a primeira produção de caviar na África, muitos no setor de alimentos sofisticados acharam a ideia absurda.
Quinze anos depois, a Acipenser, empresa fundada por ela e dona das marcas Rova e Kasnodar Caviar, conquistou seu espaço em algumas das cozinhas mais prestigiadas do mundo.
Nas montanhas de Madagascar, a leste da capital Antananarivo, o Lago Mantasoa se tornou uma fonte inesperada desse ingrediente luxuoso. “Todos os especialistas diziam que era impossível”, contou Dabezies ao CNN Travel.
Tradição e sofisticação
O caviar, feito com ovos de esturjão salgados, tem uma longa história de exclusividade. No século XVII, o czar Alexei Mikhailovich I transformou a iguaria em monopólio estatal na Rússia, consolidando seu status de luxo.
Com o tempo, a produção se espalhou para outras partes do mundo. Com a chegada da Acipenser a Madagascar, hoje o caviar é produzido em todos os continentes habitados, exceto na Austrália.
Além da tradição, o longo tempo de maturação do esturjão — de oito a 20 anos — contribui para o alto valor do produto, que pode chegar a US$ 27 mil (R$ 156 mil) por colher de chá. Claro, também há o sabor inconfundível.
“Você pressiona suavemente contra o céu da boca e os pequenos ovos se dissolvem em pura delícia”, descreve Nichola Fletcher, autora de “Caviar: A Global History” (caviar, uma história global, em tradução livre).
Mercado de luxo do caviar
Inspirados por um programa de TV sobre a criação de esturjões na França, Dabezies, seu marido Christophe e o amigo Alexandre Guerrier decidiram tentar algo semelhante em Madagascar, onde já trabalhavam no setor têxtil.
Sem nenhuma experiência na produção de caviar, eles enfrentaram desconfiança e falta de apoio. Foi só com a ajuda inesperada de um especialista aposentado em criação de esturjões, que estava de férias no país, que o projeto começou a ganhar forma. Então, em uma viagem para sua casa de fim de semana, avistaram o lago.
Localizado a 1.400 metros de altitude, o Lago Mantasoa tem um clima mais ameno que o resto do país, com temperaturas entre 13°C e 23°C. Isso evita que os peixes parem de crescer no frio intenso, como acontece em outras partes do mundo, acelerando seu ciclo de maturação em até dois anos.
O que começou como um sonho distante de três empreendedores inexperientes tornou-se realidade. Hoje, a Acipenser cultiva seis espécies de esturjão em tanques na terra e no lago.
Quando a Acipenser lançou seu primeiro lote do caviar Rova em 2017, a reação inicial foi de ceticismo. Madagascar sempre foi conhecida por sua baunilha — nunca por suas ovas de peixe.
“No começo, ninguém levava a sério”, lembra Dabezies. “Diziam que era piada. Mas a única maneira de provar que nosso caviar era excelente era fazendo as pessoas experimentarem.”
A grande oportunidade veio em 2019, quando chefs renomados degustaram o produto na feira gastronômica Sirha Lyon. Desde então, o Rova Caviar passou a integrar cardápios de prestígio, como os do Hôtel de Crillon, em Paris, e do Hôtel du Palais, em Biarritz.
“Esse caviar tem um sabor indulgente”, descreve Julia Sedefjian, a mais jovem chef a comandar um restaurante estrelado na França. “É cremoso, com notas amanteigadas, de brioche e um toque final de avelã.”
A iguaria também ganhou espaço na África, sendo servida em hotéis cinco estrelas como o Le Saint-Géran, na Maurícia, e os Constance Lemuria e Constance Ephelia, nas Seychelles.
Para Dabezies, o sucesso fala por si: “Ter caviar de Madagascar no prato virou um diferencial para os chefs.”
O produto mais exclusivo da Rova chega a custar €11.670 (R$ 69,5 mil) por quilo.
Impacto local e preservação
Há quase 30 anos vivendo em Madagascar, Dabezies e seus sócios fazem questão de retribuir à comunidade.
A Acipenser emprega cerca de 300 pessoas, sendo 80% da região de Ambatolaona. Além de treinamento em piscicultura e produção de caviar, a empresa oferece assistência médica, cursos de alfabetização e programas de planejamento familiar.
Recentemente, a empresa recebeu do governo a concessão de 200 hectares ao redor do Lago Mantasoa para reflorestamento e preservação ambiental. Também implementou iniciativas para garantir a sustentabilidade do lago, como monitoramento da água, repovoamento da fauna local e medidas contra a poluição.
Caviar mais cobiçado do mundo
O grande desafio para qualquer produtor de caviar é criar Beluga, a variedade mais rara e cara, extraída do esturjão que leva mais tempo para atingir a maturidade e produz as maiores ovas.
No ano passado, a Acipenser introduziu seus primeiros esturjões Beluga no lago. Agora, em 2025, a expectativa é colher as primeiras ovas dessa espécie.
“Madagascar é um lugar único, com um potencial incrível”, afirma Dabezies. “Temos orgulho de fazer parte dessa história e compartilhar suas riquezas com o mundo.”
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