Há cinco anos, o chef francês Marc Veyrat enfrentou o prestigiado Guia Michelin na justiça após uma crítica negativa a um polêmico suflê, e perdeu. Agora, ele lançou um novo ataque à “bíblia da alta gastronomia”, proibindo os inspetores de visitarem seu novo restaurante.
O novo empreendimento de Veyrat, o Le Restaurant Marc Veyrat foi inaugurado em um resort de esqui, na comuna francesa Megève, e conta com um menu de 450 euros (cerca de R$ 2.831) por pessoa. É o primeiro projeto desde o confrontou com Michelin em 2019, quando o guia rebaixou seu restaurante La Maison des Bois de três para duas estrelas.
“Até coloquei um aviso na porta,” conta ele ao CNN Travel. “Vou fazer 75 anos este ano. Não quero mais ser avaliado.”
Na época, indignado, Veyrat processou o guia, exigindo a retirada da listagem do restaurante, uma explicação para o rebaixamento e o pagamento simbólico de um euro. Ele perdeu o caso e teve que arcar com os custos judiciais.
Segundo um inspetor do Michelin, a decisão foi tomada porque o restaurante teria usado cheddar em seu suflê. Veyrat argumentou utilizar queijos locais, como Reblochon e Beaufort, e que a cor amarelada era causada por um toque de açafrão na receita. “Eles são incompetentes,” insiste o chef até hoje.
Após o rebaixamento, La Maison des Bois, localizada nos Alpes Franceses, foi assumida pela filha de Veyrat, que rebatizou o local como Le Hameau de mon Père (“O vilarejo do meu pai”) em homenagem ao chef. “Tenho muito orgulho dela,” diz ele. “É um lugar mágico.”
O novo restaurante em Megève surgiu da saudade que Veyrat sentia de cozinhar, embora ele busque evitar a pressão característica das avaliações Michelin. “É a alegria de receber as pessoas” que o motivou a começar de novo, afirma.
Ainda assim, não há garantia de que o Michelin respeitará o banimento. Inspetores podem aparecer anonimamente, como já aconteceu com outros chefs que tentaram sair do guia, incluindo o sul-coreano Eo Yun-gwon, em 2019.
Os clientes que desembolsam por um menu de oito pratos no restaurante de Veyrat também têm a oportunidade de conhecê-lo pessoalmente. Com seu icônico chapéu preto de aba larga, ele se tornou uma celebridade. “Não digo isso por ego, mas sou parte da experiência,” brinca.
“O preço da liberdade”
Apesar dos altos preços, Veyrat garante que seu novo restaurante não gera lucro. Ele quer apenas equilibrar as contas e pagar bons salários à equipe. A independência financeira vem de outros negócios, e o embate com o Michelin não afetou sua carreira.
Veyrat não é o único chef a criticar o guia. Muitos reclamam da pressão intensa antes da publicação anual e preferem ficar de fora. Em 2017, o chef Sébastien Bras pediu a retirada de seu restaurante do guia, chamando a decisão de “o preço da liberdade”. Dois anos depois, o Michelin o incluiu novamente, sem aviso.
Outro exemplo é Frédéric Ménager, que rejeita ser avaliado. “As únicas estrelas que importam são as que brilham nos olhos dos clientes quando eles saem encantados,” diz ele.
Mesmo assim, o Michelin continua relevante na França, com 639 restaurantes listados na edição de 2024.
Novos horizontes
Apesar de ter deixado para trás seus dias sob o rigor do Michelin, Veyrat segue cheio de energia, algo que atribui à esposa Christine, que administra o novo restaurante ao seu lado. “Ela é incrível. Não para nunca,” elogia.
Veyrat assume as rédeas da cozinha de quinta a sábado, oferecendo o que chama de “cozinha de alta definição”, com ervas aromáticas locais. Aos domingos, Christine prepara um menu próprio, por 220 euros (cerca R$ 1.384) por pessoa, revisitando tradições antigas e cozinhando sobre fogo aberto, o que, segundo ela, enriquece os sabores.
Mesmo recém-inaugurado, o restaurante já é um sucesso, segundo Veyrat, que também planeja escrever um livro e liderar uma campanha contra alimentos ultraprocessados. “Não tenho tempo para envelhecer,” conclui ele.
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