Alguns dizem que existem mais de 200 tipos de mangas na Tailândia. Mas quando o assunto é criar uma das sobremesas mais amadas do país, “khao nieow mamuang”, poucas variedades da fruta servem.
Conhecido no mundo como “mango sticky rice” – ou arroz doce com manga – o prato parece simples. Pedaços de manga doce e madura são colocados perto de um monte de arroz cremoso que leva creme a base de coco em cima e servidos com feijão mung.
Se feito da maneira certa, o resultado é magia pura, o equilíbrio perfeito entre sabores e texturas.
E poucos fazem esse equilíbrio tão perfeito quanto a idosa de 63 anos Varee Jeensuwan, a rainha do arroz doce com manga em Bangkok. Sua loja Mae Varee, no bairro Thonglor, está em funcionamento desde 1981.
“A melhor sobremesa durante o verão na Tailândia é o arroz doce com manga”, disse ela à CNN.
“De março a maio é a melhor época do ano para provar – as mangas são naturalmente doces e abundantes, o preço é baixo. O arroz é aromático de tão fresco que é feito.”
A manga nam dok mai (água da flor, em tradução livre) são as mangas mais utilizadas na iguaria, pois possuem um sabor doce e textura macia. Varee diz que algumas das melhores mangas desse tipo são encontradas na província de Chacheonseo, no distrito de Bangkhla.
Outra variedade de manga usada é oak rong, que vem do distrito Damnoen Saduak, na província de Ratchaburi.
“É difícil de encontrar e esse tipo de manga só fica disponível em janeiro e entre março e abril”, explica. “Oak rong é apenas famosa entre pessoas tailandesas, a maioria dos estrangeiros não estão familiarizados com essa variedade, eles conhecem apenas nam dok mai.”
Embora as mangas tenham um papel central no prato, outros ingredientes, segundo Varee, são tão importantes quanto.
Em sua loja, Varee utiliza grãos de arroz selecionados dos plantios da província Chiang Rai, no norte da Tailândia. Os cocos são colhidos do sul e possuem um sabor intenso que complementa com o arroz. O feijão mung é assado, não frito, o que dá uma crocrância ao prato.
“Até o sal que usamos no creme nós pedimos da província do sul”, diz Varee.
Já sobre os clientes, ela diz que é uma mistura entre estrangeiros e tailandeses.
“Eu diria que a maioria dos meus clientes estrangeiros são da China, Hong Kong e Cingapura”, diz Varee. “Quando eles estão aqui, eles fazem um check-in nas redes sociais na frente da minha loja. Eles dizem que se eles vem até a Tailândia e não fazem o check-in, eles não estão na Tailândia.
O efeito Milli
É impossível falar sobre a paixão da Tailândia por khao neao mamuang sem mencionar a popular rapper tailandesa Milli, que possui o verdadeiro nome de Danupha Khanatheerakul.
Em 2022, ela se apresentou no festival Coachella na Califórnia e terminou o show ao comer a sobremesa.
A ação fez com que os Estados Unidos desejassem provar o prato típico tailandês. Em Bangkok, imagens nas redes sociais e sites de notícia mostraram as barraquinhas e lojas de mango sticky rice cheias de pedidos e com filas.
Entre os beneficiários do efeito Milli está K Panich. Um dos mais antigos estabelecimentos de arroz doce com manga na cidade, a loja abriu em 1932 a apenas 15 minutos do Grande Palácio ad Tailândia.
Um cartaz na porta desse estabelecimento indica as credenciais culinárias – recebeu um prêmio Bib Gourmand da Michelin todos os anos desde 2019, sinal de seu valor e alto qualidade.
Durante uma visita na semana, uma pequena multidão já estava na porta do local por volta das 8h30. Uma mistura de motoboys, consumidores, clientes e turistas estrangeiros sentados em bancos de madeira perto do balcão esperando por seus pedidos. Mesas e cestas estão lotados com as mangas brilhantes e amarelas da variedade nam dok mai.
Os que querem comer a sobremesa no local são levados até uma loja de smoothies do outro lado da rua para aproveitar o arroz doce com manga em uma das mesas.
Khun Nan, gerente do local, disse à CNN que o segredo da longevidade do estabelecimento é o comprometimento da loja em procurar os melhores ingredientes disponíveis pelo país. “Nós focamos na qualidade dos materiais”, explica.
Aqueles que quiserem comprar a manga inteira, K Panich vende as frutas no lado de fora da loja. Entre os compradores, está Saowalak Chaimeesuk, 54. Quando perguntada sobre o motivo das frutas tropicais serem uma iguaria de verão na Tailândia, ela diz que é por causa da nostalgia. “Antigamente, nós não plantávamos a manga nam dok mai durante todo o ano. Agora, com o avanço da agricultura, conseguimos ter essas mangas em todas as estações”.
Arroz doce com manga: fusão da culinária tradicional
O arroz doce com manga (mango sticky rice) pode ser uma comida de rua popular, mas também é um prato popular entre os restaurantes mais sofisticados do país, alguns até com um toque moderno.
O restaurante R-Haan em Bangkok, por exemplo, serve um parfait de manga que mantém o sabor original. O restaurante que já recebeu estrela do Guia Michelin serve o prato com sorvete de leite de coco e uma panqueca enrolada em doce de coco.
Segundo o chef Chumpol Jangprai, existem evidências que sugerem que o mango sticky rice existe desde o último período Ayutthaya da Tailândia, entre 1351 e 1767.
“As receitas do reinado do Rei Rama V (1868-1919) mencionam o arroz cremoso feito no vapor e adoçado com leite de coco”, explica.
“Isso provavelmente era servido com diversas frutas, incluindo mangas. Embora não sejam nativas da Tailândia, as mangas começaram a ser cultivadas aqui há muito tempo. Disponível, essa fruta se tornou a parceria para o arroz cremoso.”
Enquanto khao nieow mamuang pode não ser uma sobremesa tão antiga, o chef diz que a história da sobremesa reflete a fusão da tradição da culinária tailandesa com ingredientes disponíveis.
“É um testamento da ingenuidade e delícia que é a cozinha tailandesa”, diz Chumpol.
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